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Gâteau au chocolat noir et au vinaigre balsamique

Automne 2019
F201905031.jpg
food and drink

PAR : Christopher St. Onge

Le chocolat, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive ont des atomes crochus. Faites de ce dessert une mosaïque interculturelle en utilisant des noisettes de l’établissement ontarien Grimo Nut Nursery (en ligne au site grimonut.com) et un chocolat de... l’Ontario. Eh oui ! Certains des meilleurs chocolats au monde sont fabriqués chez nous ! Soma et Hummingbird sont deux chocolatiers primes dont les produits valent la dépense. Servez ce dessert en petites portions et accompagnez-le d’un café express fort et amer.

375 mL (1 1/2 tasse) de crème 35 %
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
3 jaunes d’oeufs
125 mL (1/2 tasse) de sucre
2 mL (1/2 c. à thé) d’extrait ou de pâte de vanille
450 g (1 lb) de chocolat 70 % cacao, haché
125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé (1 bâtonnet)
125 mL (1/2 tasse) de noisettes
60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra

1 Mettre sur feu modéré une casserole de grosseur moyenne contenant 5 cm (2 po) d’eau. Porter l’eau à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir une faible ébullition.

2 Crème anglaise – Dans un bol de grosseur moyenne résistant à la chaleur, metre 125 mL (1/2 tasse) de crème 35 %, le vinaigre balsamique, les jaunes d’oeufs et le sucre. Combiner ces ingrédients au fouet et mettre le bol sur la casserole dont l’eau a été portée à faible ébullition, en veillant à ce que le bol ne touche pas à l’eau. Cuire la préparation, en la battant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. (Pour savoir facilement quand la crème est suffisamment épaisse, voir l’ASTUCE.) Retirer immédiatement le bol de la casserole et battre la crème anglaise environ 1 minute de plus pour qu’elle ne chauffe pas trop. Y incorporer la vanille.

3 Mettre le chocolat et le beurre dans un autre bol résistant à la chaleur qui est plus grand que celui qui vient d’être utilisé pour la crème anglaise. Mettre le bol sur la casserole dont l’eau a été portée à faible ébullition. Remuer le chocolat et le beurre de temps en temps, jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et que la préparation soit lisse et homogène. Retirer le bol de la casserole et incorporer la crème anglaise à cette préparation, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. Laisser cette pâte reposer à la température ambiante.

4 Battre au fouet le reste de la crème 35 % (250 mL/1 tasse) jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes. Incorporer délicatement la moitié de la crème fouettée à la pâte au chocolat qui a été ramenée à la temperature ambiante. Incorporer ensuite délicatement l’autre moitié de la crème fouettée, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries.

5 À l’aide d’une spatule, verser la pâte dans un moule à pain de 20 x 10 cm (8 x 4 po) chemise de pellicule plastique. Égaliser le dessus de la pâte et couvrir celle-ci d’une autre feuille de pellicule plastique. Laisser au réfrigérateur au moins 18 heures et au maximum 5 jours.

6 Dans l’intervalle, griller les noisettes dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) de 9 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les laisser refroidir, puis les mettre sur un linge de cuisine propre. Les envelopper dans le linge et les frotter avec celui-ci pour les éplucher le plus possible. Les hacher ensuite grossièrement.

7 Service – Démouler le gâteau et enlever la pellicule plastique. À l’aide d’un couteau trempé dans un bain d’eau chaude, couper le gâteau en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur et metre les tranches sur des assiettes à dessert. Laisser le gâteau reposer sur les assiettes 10 minutes pour qu’il ramollisse un peu. Arroser ensuite chaque tranche d’un filet de 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive et parsemer les tranches d’environ 15 mL (1 c. à soupe) de noisettes hachées.

ASTUCE Pour vérifier si la crème anglaise est épaissie, battez-la vigoureusement au fouet au bain-marie jusqu’à ce qu’une couche de fine mousse se forme à sa surface. En la travaillant constamment au fouet pour éviter de brouiller les oeufs, battez-la encore plus vigoureusement de temps en temps pour maintenir à sa surface cette couche de fine mousse. La crème anglaise est épaissie dès que les petites bulles et la mousse ont disparu.

 

Donne 16 portions.

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Gâteau au chocolat noir et au vinaigre balsamique

Automne 2019

PAR: Christopher St. Onge

Le chocolat, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive ont des atomes crochus. Faites de ce dessert une mosaïque interculturelle en utilisant des noisettes de l’établissement ontarien Grimo Nut Nursery (en ligne au site grimonut.com) et un chocolat de... l’Ontario. Eh oui ! Certains des meilleurs chocolats au monde sont fabriqués chez nous ! Soma et Hummingbird sont deux chocolatiers primes dont les produits valent la dépense. Servez ce dessert en petites portions et accompagnez-le d’un café express fort et amer.

375 mL (1 1/2 tasse) de crème 35 %
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
3 jaunes d’oeufs
125 mL (1/2 tasse) de sucre
2 mL (1/2 c. à thé) d’extrait ou de pâte de vanille
450 g (1 lb) de chocolat 70 % cacao, haché
125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé (1 bâtonnet)
125 mL (1/2 tasse) de noisettes
60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra

1 Mettre sur feu modéré une casserole de grosseur moyenne contenant 5 cm (2 po) d’eau. Porter l’eau à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir une faible ébullition.

2 Crème anglaise – Dans un bol de grosseur moyenne résistant à la chaleur, metre 125 mL (1/2 tasse) de crème 35 %, le vinaigre balsamique, les jaunes d’oeufs et le sucre. Combiner ces ingrédients au fouet et mettre le bol sur la casserole dont l’eau a été portée à faible ébullition, en veillant à ce que le bol ne touche pas à l’eau. Cuire la préparation, en la battant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. (Pour savoir facilement quand la crème est suffisamment épaisse, voir l’ASTUCE.) Retirer immédiatement le bol de la casserole et battre la crème anglaise environ 1 minute de plus pour qu’elle ne chauffe pas trop. Y incorporer la vanille.

3 Mettre le chocolat et le beurre dans un autre bol résistant à la chaleur qui est plus grand que celui qui vient d’être utilisé pour la crème anglaise. Mettre le bol sur la casserole dont l’eau a été portée à faible ébullition. Remuer le chocolat et le beurre de temps en temps, jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et que la préparation soit lisse et homogène. Retirer le bol de la casserole et incorporer la crème anglaise à cette préparation, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. Laisser cette pâte reposer à la température ambiante.

4 Battre au fouet le reste de la crème 35 % (250 mL/1 tasse) jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes. Incorporer délicatement la moitié de la crème fouettée à la pâte au chocolat qui a été ramenée à la temperature ambiante. Incorporer ensuite délicatement l’autre moitié de la crème fouettée, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries.

5 À l’aide d’une spatule, verser la pâte dans un moule à pain de 20 x 10 cm (8 x 4 po) chemise de pellicule plastique. Égaliser le dessus de la pâte et couvrir celle-ci d’une autre feuille de pellicule plastique. Laisser au réfrigérateur au moins 18 heures et au maximum 5 jours.

6 Dans l’intervalle, griller les noisettes dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) de 9 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les laisser refroidir, puis les mettre sur un linge de cuisine propre. Les envelopper dans le linge et les frotter avec celui-ci pour les éplucher le plus possible. Les hacher ensuite grossièrement.

7 Service – Démouler le gâteau et enlever la pellicule plastique. À l’aide d’un couteau trempé dans un bain d’eau chaude, couper le gâteau en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur et metre les tranches sur des assiettes à dessert. Laisser le gâteau reposer sur les assiettes 10 minutes pour qu’il ramollisse un peu. Arroser ensuite chaque tranche d’un filet de 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive et parsemer les tranches d’environ 15 mL (1 c. à soupe) de noisettes hachées.

ASTUCE Pour vérifier si la crème anglaise est épaissie, battez-la vigoureusement au fouet au bain-marie jusqu’à ce qu’une couche de fine mousse se forme à sa surface. En la travaillant constamment au fouet pour éviter de brouiller les oeufs, battez-la encore plus vigoureusement de temps en temps pour maintenir à sa surface cette couche de fine mousse. La crème anglaise est épaissie dès que les petites bulles et la mousse ont disparu.

 

Donne 16 portions.

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