Pâtes au beurre d’agrumes, au bacon, au crabe et aux palourdes

Early Summer 2020
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food and drink

PAR : Victoria Walsh

Ici, pas de sauce à faire mijoter lentement, mais l’exécution du plat doit être bien synchronisée. Suivez bien la recette et vous obtiendrez un formidable plat garni de fruits de mer et d’une sauce légère au goût d’agrumes qui conviendra parfaitement à une occasion spéciale.

5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange fraîchement râpé
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron fraîchement râpé
5 mL (1 c. à thé) de zeste de lime fraîchement râpé
125 mL (½ tasse) de beurre salé, amolli
16 palourdes du Pacifique (environ 900 g/2 lb)
225 g (½ lb) de bacon, coupé en petits lardons
2 échalotes, émincées
2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge
1 barquette (340 g) de tomates cerises ou raisins, coupées en petits dés
60 mL (¼ tasse) de vin blanc sec
30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de sel (kasher de préférence)
675 g (1 ½ lb) de bucatinis ou de fettuccines
225 g (½ lb) de chair de crabe (épongée avec du papier absorbant)
Sel et poivre noir du moulin au goût
500 mL (2 tasses) de feuilles entières de persil, d’aneth ou de jeune basilic (préférablement un mélange des trois)

1 Dans un bol moyen, incorporer les zestes au beurre à l’aide d’une fourchette. Couvrir le bol et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le beurre soit ferme.

2 Mettre les palourdes dans un autre bol moyen. Les couvrir d’eau fraîche et les laisser reposer 30 minutes. Enlever l’eau ainsi que les saletés et le sable. Rajouter de l’eau fraîche. Laisser reposer de nouveau 30 minutes. Nettoyer les palourdes à la brosse. Jeter les palourdes abîmées et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les frappe d’un coup sec.

3 Porter à ébullition une très grande casseroleremplie d’eau.

4 Entre-temps, mettre une très grande poêlesur feu moyen. Y faire rissoler le bacon, enremuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ilsoit légèrement croustillant (10 à 15 minutes).Transférer le bacon sur du papier absorbant.Jeter tout le gras de la poêle, sauf 30 mL (2 c. àsoupe). Mettre les échalotes dans la poêle et lesparsemer des flocons de piment rouge. Fairerevenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles amollissent(5 minutes environ). Ajouter les tomates etpoursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soientlégèrement amollies (5 minutes environ). Quandelles sont chaudes, mouiller avec le vin. Porterà faible ébullition. Retirer du feu.

5 Quand l’eau se met à bouillir, y ajouter suffisammentde sel pour qu’elle évoque le goût dela mer. Cuire les pâtes de 6 à 8 minutes jusqu’àce qu’elles soient presque al dente, donc pastout à fait cuites. (Veiller à les cuire quelquesminutes de moins que ce qui est indiqué surl’emballage.) Pour de meilleurs résultats, réserver500 mL (2 tasses) d’eau de cuisson pourréchauffer les pâtes. Bien égoutter les pâtes.

6 Remettre la poêle contenant le mélange detomates et d’échalotes sur feu mi-vif. Quandle mélange commence à mijoter, ajouter lespalourdes nettoyées. Couvrir la poêle et cuireles palourdes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent(6 à 8 minutes). Jeter celles qui sont restéesfermées. À l’aide d’une cuiller à égoutter,transférer les palourdes dans un bol.

7 Remettre les pâtes dans la casserole. Réserver30 mL (2 c. à soupe) du beurre d’agrumes,puis émietter ou couper le reste en petitsmorceaux et en parsemer les pâtes. Mettresur feu moyen. Ajouter la chair de crabe etle bacon. Racler le mélange de tomates etd’échalotes dans la casserole. Y verser environ250 mL (1 tasse) d’eau de cuisson. Remuerdélicatement le tout avec des pinces pour bienmélanger. Au besoin, rajouter juste assez d’eaude cuisson pour humidifier les pâtes. Cuiresur feu mi-vif jusqu’à ce que les pâtes soientchaudes et cuites au goût. Émietter le restede beurre froid et l’incorporer aux pâtes pourque celles-ci soient luisantes. Goûter, puissaler et poivrer au goût. Mettre les pâtes dansdes bols. Garnir des palourdes et décorer desfines herbes.

Donne 8 portions.

Quoi servir