1. Placer la grille du four un peu plus bas que le milieu et porter la température à 220 ºC (425 ºF).

2. Tapisser une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé ou la vaporiser d’aérosol de cuisine. Chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une grande casserole sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau soit très chaude et que le beurre fonde. Ajouter ensuite la farine et remuer souvent de 3 à 5 minutes, le temps que le mélange forme une grosse boule. Transférer la boule dans le bol d’un batteur électrique et la briser en actionnant brièvement la pale. Laisser refroidir 5 minutes puis incorporer les œufs un à un, à faible vitesse ou à vitesse moyenne pour bien mélanger. Incorporer les noisettes à la spatule.

3. Déposer la pâte en grosses cuillerées combles à environ 5 cm (2 po) d’intervalle sur la plaque préparée, de manière à obtenir 12 monticules au total. Façonner en rondelles de 5 cm (2 po) avec les mains humides en laissant la surface légèrement inégale. Faire cuire 15 minutes au four préchauffé.

4. Ramener la température du four à 180 ºC (350 ºF).

5. Poursuivre la cuisson 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Éteindre le four et ouvrir la porte. Laisser les choux refroidir 15 minutes sur la grille du four. Les transférer ensuite sur une grille à refroidir. On peut faire les choux des semaines à l’avance. (Si on les fait à l’avance, ne pas les couper, mais les conserver au congélateur dans un sac en plastique résistant. Pour redonner aux choux leur texture croustillante, les enfourner sur une tôle à biscuits alors qu’ils sont encore surgelés à 180 ºC/350 ºF, sans les couvrir, pour 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient secs et croustillants.)

6. Préparation de la garniture : fouetter le dulce de leche tout en ajoutant la crème petit à petit jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Incorporer 25 mL (2 c. à soupe) de sucre et la pincée de sel. Faire cuire sur feu moyen en fouettant de temps à autre. Entre-temps, dans un petit bol, remuer le sucre qui reste avec la farine, puis incorporer les jaunes d’œufs et la liqueur Frangelico. Quand la crème est très chaude au toucher, en incorporer 45 mL (3 c. à soupe) au mélange d’œufs.

7. Verser le mélange d’œufs dans la casserole contenant la crème chaude en fouettant vigoureusement. Remuer sans arrêt de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne luisant, et que le fouet laisse une traînée dans la garniture. Retirer du feu et incorporer la vanille. Transférer dans un bol en métal et appuyer une pellicule plastique directement sur la surface de la garniture. Réfrigérer la garniture immédiatement et l’utiliser une fois qu’elle est refroidie. Elle se conserve bien de 2 à 3 jours.

8. Préparation de la sauce : remuer le dulce de leche dans un petit bol jusqu’à ce qu’il soit lisse. Incorporer la liqueur Frangelico, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse. Incorporer ensuite la vanille. Cette sauce peut être préparée à l’avance, puis couverte et réfrigérée. Elle épaissit beaucoup en refroidissant; il faut donc l’amener à la température ambiante ou la réchauffer jusqu’à ce qu’elle soit à peine chaude avant de l’utiliser.

9. Assemblage des choux : couper les choux en deux à l’horizontale. Répartir la garniture entre les choux (environ 50 mL/¼ tasse par chou). Recoiffer. Arroser d’une cuillerée de sauce, parsemer de noisettes et servir.

Donne 12 choux moyens.