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Brioches au chocolat

Temps des fêtes 2013
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food and drink

PAR : Marilyn Bentz-Crowley

Ces affriolantes brioches chocolatées sont à mi-chemin entre la brioche à la cannelle et le pain au chocolat. La chef Joanna Ward Malan fait souvent du pain et elle a pour habitude de retrancher un bout de sa pâte à pain pour confectionner ces délicieuses brioches. Mon interprétation de cette approche très libre est cette brioche qui lève lentement pendant la nuit et que l’on met au four le matin directement du réfrigérateur. Utilisez une machine à pain pour faire la pâte (sinon voyez les directives qui suivent la recette pour la confection de la pâte à l’aide d’un batteur sur socle).

Pâte
250 mL (1 tasse) de lait
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé froid
2 jaunes d’œufs
650 mL (2⅔ tasses) de farine tout usage (remuer ou tamiser avant de mesurer)
30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé
5 mL (1 c. à thé) de sel
10 mL (2 c. à thé) de levure pour machine à pain ou de levure sèche à action rapide

Garniture
22 mL (1½ c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
45 mL (3 c. à soupe) de sucre granulé
15 mL (1 c. à soupe) de cacao en poudre, non sucré
125 mL (½ tasse) de chocolat mi-sucré haché ou de brisures de chocolat

Glaçage
125 mL (½ tasse) de sucre à glacer
5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille
15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de lait ou de crème

1. Mettre le lait 1 minute 30 secondes au four à micro-ondes ou le temps qu’il faut pour qu’il soit fumant, sans être bouillant. Ajouter le beurre froid pour le faire fondre et refroidir un peu le lait. Laisser tiédir le mélange de lait et de beurre. Incorporer les jaunes d’œufs au mélange de lait et de beurre à peine chaud, à l’aide d’un fouet. Mettre la préparation à base de lait, la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bac de la machine à pain et régler celle-ci au mode pétrissage. Démarrer la machine.

2. Une fois la pâte prête, l’abaisser et l’étirer en un rectangle de 30 x 40 cm (12 x 16 po) sur une planche légèrement farinée. Il faudra plusieurs minutes pour façonner et laisser reposer la pâte. Étaler le beurre ramolli sur toute la surface de la pâte sauf une bande de 4 cm (1½ po) sur un des longs côtés.

3. Mélanger le sucre et la poudre de cacao; saupoudrer de ce mélange la pâte beurrée. Parsemer le dessus de brisures de chocolat.

4. Humecter avec un peu d’eau la bande de pâte non enduite de beurre pour la rendre collante. Rouler la pâte bien serré en commençant par le long côté enduit de beurre. Couper dans la largeur en 12 roues. (Astuce : on peut couper le cylindre de pâte en roues nettes en le cisaillant avec un couteau dentelé sans appliquer trop de pression.)

5. Vaporiser d’aérosol de cuisine ou graisser une plaque à pizza de 30 cm (12 po). Déposer au milieu de la plaque 4 roues qui se touchent presque. Disposer autour de celles-ci 8 roues qui se touchent presque. Appuyer sur les brisures de chocolat qui ont pu se détacher pour bien les incruster dans la pâte. Vaporiser légèrement les roues d’aérosol de cuisine.

6. Couvrir de pellicule plastique et laisser lever pendant la nuit au réfrigérateur. Le matin venu, sortir les brioches du réfrigérateur.

7. Placer la grille du four juste au-dessus du centre et préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

8. Découvrir les brioches et les enfourner pour 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

9. Transférer les roues sur une grille à l’aide d’une large spatule. Mélanger le sucre à glacer, la vanille et 15 mL (1 c. à soupe) de lait, en rajoutant un peu plus de lait au besoin, pour obtenir un glaçage suffisamment liquide pour en arroser les brioches chaudes. Napper les brioches de façon décorative, puis les servir chaudes ou à la température ambiante.

Donne 12 brioches.


Confection d’une pâte à l’aide d’un batteur sur socle

1. Pour faire une pâte sans utiliser de machine à pain, bien mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure pour machine à pain ou la levure à action rapide dans le bol d’un batteur électrique sur socle muni d’un crochet pétrisseur. (La levure pour machine à pain ou à action rapide est formulée spécialement pour être ajoutée directement à la farine sans avoir été d’abord apprêtée dans l’eau.) Chauffer le lait (au micro-ondes ou sur la cuisinière) jusqu’à ce qu’il commence à dégager de la vapeur, sans être bouillant. Ajouter le beurre et remuer pour le faire fondre. Laisser tiédir ce mélange. Incorporer ensuite les jaunes d’œufs au lait à peine chaud au moyen d’un fouet.

2. Tout en battant, ajouter graduellement le mélange de lait tiède aux ingrédients secs. Battre à vitesse élevée pendant 3 ou 4 minutes, en arrêtant une ou deux fois pour racler les parois, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. La pâte doit être légèrement collante; si la pâte est trop sèche, ajouter 15 mL (1 c. à soupe) d’eau et si elle est trop humide, ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de farine. Transférer la boule de pâte sur une planche légèrement farinée et couvrir avec le bol du batteur à l’envers. Laisser reposer 20 minutes, puis passer à l’étape 2 des directives précédentes.

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Brioches au chocolat

Temps des fêtes 2013

PAR: Marilyn Bentz-Crowley

Ces affriolantes brioches chocolatées sont à mi-chemin entre la brioche à la cannelle et le pain au chocolat. La chef Joanna Ward Malan fait souvent du pain et elle a pour habitude de retrancher un bout de sa pâte à pain pour confectionner ces délicieuses brioches. Mon interprétation de cette approche très libre est cette brioche qui lève lentement pendant la nuit et que l’on met au four le matin directement du réfrigérateur. Utilisez une machine à pain pour faire la pâte (sinon voyez les directives qui suivent la recette pour la confection de la pâte à l’aide d’un batteur sur socle).

Pâte
250 mL (1 tasse) de lait
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé froid
2 jaunes d’œufs
650 mL (2⅔ tasses) de farine tout usage (remuer ou tamiser avant de mesurer)
30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé
5 mL (1 c. à thé) de sel
10 mL (2 c. à thé) de levure pour machine à pain ou de levure sèche à action rapide

Garniture
22 mL (1½ c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
45 mL (3 c. à soupe) de sucre granulé
15 mL (1 c. à soupe) de cacao en poudre, non sucré
125 mL (½ tasse) de chocolat mi-sucré haché ou de brisures de chocolat

Glaçage
125 mL (½ tasse) de sucre à glacer
5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille
15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de lait ou de crème

1. Mettre le lait 1 minute 30 secondes au four à micro-ondes ou le temps qu’il faut pour qu’il soit fumant, sans être bouillant. Ajouter le beurre froid pour le faire fondre et refroidir un peu le lait. Laisser tiédir le mélange de lait et de beurre. Incorporer les jaunes d’œufs au mélange de lait et de beurre à peine chaud, à l’aide d’un fouet. Mettre la préparation à base de lait, la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bac de la machine à pain et régler celle-ci au mode pétrissage. Démarrer la machine.

2. Une fois la pâte prête, l’abaisser et l’étirer en un rectangle de 30 x 40 cm (12 x 16 po) sur une planche légèrement farinée. Il faudra plusieurs minutes pour façonner et laisser reposer la pâte. Étaler le beurre ramolli sur toute la surface de la pâte sauf une bande de 4 cm (1½ po) sur un des longs côtés.

3. Mélanger le sucre et la poudre de cacao; saupoudrer de ce mélange la pâte beurrée. Parsemer le dessus de brisures de chocolat.

4. Humecter avec un peu d’eau la bande de pâte non enduite de beurre pour la rendre collante. Rouler la pâte bien serré en commençant par le long côté enduit de beurre. Couper dans la largeur en 12 roues. (Astuce : on peut couper le cylindre de pâte en roues nettes en le cisaillant avec un couteau dentelé sans appliquer trop de pression.)

5. Vaporiser d’aérosol de cuisine ou graisser une plaque à pizza de 30 cm (12 po). Déposer au milieu de la plaque 4 roues qui se touchent presque. Disposer autour de celles-ci 8 roues qui se touchent presque. Appuyer sur les brisures de chocolat qui ont pu se détacher pour bien les incruster dans la pâte. Vaporiser légèrement les roues d’aérosol de cuisine.

6. Couvrir de pellicule plastique et laisser lever pendant la nuit au réfrigérateur. Le matin venu, sortir les brioches du réfrigérateur.

7. Placer la grille du four juste au-dessus du centre et préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

8. Découvrir les brioches et les enfourner pour 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

9. Transférer les roues sur une grille à l’aide d’une large spatule. Mélanger le sucre à glacer, la vanille et 15 mL (1 c. à soupe) de lait, en rajoutant un peu plus de lait au besoin, pour obtenir un glaçage suffisamment liquide pour en arroser les brioches chaudes. Napper les brioches de façon décorative, puis les servir chaudes ou à la température ambiante.

Donne 12 brioches.


Confection d’une pâte à l’aide d’un batteur sur socle

1. Pour faire une pâte sans utiliser de machine à pain, bien mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure pour machine à pain ou la levure à action rapide dans le bol d’un batteur électrique sur socle muni d’un crochet pétrisseur. (La levure pour machine à pain ou à action rapide est formulée spécialement pour être ajoutée directement à la farine sans avoir été d’abord apprêtée dans l’eau.) Chauffer le lait (au micro-ondes ou sur la cuisinière) jusqu’à ce qu’il commence à dégager de la vapeur, sans être bouillant. Ajouter le beurre et remuer pour le faire fondre. Laisser tiédir ce mélange. Incorporer ensuite les jaunes d’œufs au lait à peine chaud au moyen d’un fouet.

2. Tout en battant, ajouter graduellement le mélange de lait tiède aux ingrédients secs. Battre à vitesse élevée pendant 3 ou 4 minutes, en arrêtant une ou deux fois pour racler les parois, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. La pâte doit être légèrement collante; si la pâte est trop sèche, ajouter 15 mL (1 c. à soupe) d’eau et si elle est trop humide, ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de farine. Transférer la boule de pâte sur une planche légèrement farinée et couvrir avec le bol du batteur à l’envers. Laisser reposer 20 minutes, puis passer à l’étape 2 des directives précédentes.

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