Timbale de poulet et de patates douces

Winter 2018
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food and drink

PAR : Jennifer MacKenzie

Ce plat – une fusion de la timbale de poulet et du pâté parmentier – deviendra sûrement un de vos repas de famille favoris tant il est délicieux et rassasiant. Le poulet est poché dans un bouillon aromatisé pour qu’il soit tendre et juteux. En prime, le bouillon enrichi par la cuisson du poulet est mis à profit pour rehausser les saveurs de la garniture. Les patates douces sont rôties au lieu d’être cuites à l’eau bouillante, pour approfondir leurs saveurs et leur donner la consistance requise quand elles cuiront une deuxième fois sur la timbale. Vous pouvez tout préparer à l’avance et assembler la timbale quand vous serez prêt à la mettre au four (voir l’ASTUCE). Servez ce plat avec une salade de feuilles de laitue croquantes assaisonnée d’une sauce citronnée.

Poulet et bouillon
12 cuisses de poulet non désossées et sans peau (environ 1,5 kg/3 lb)
1 carotte, hachée grossièrement
1 branche de céleri, hachée grossièrement
¼ d’oignon, haché grossièrement
2 feuilles de laurier
2 mL (½ c. à thé) de poivre fraîchement concassé
Sel
Environ 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet

Patates douces
3 grosses patates douces, soit environ 1,5 kg (3 lb)
375 mL (1½ tasse) de chapelure fraîche
60 mL (¼ tasse) de beurre, coupé en dés
Sel et poivre du moulin

Garniture
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
4 grosses carottes, hachées
3 branches de céleri, hachées
¾ d’oignon, haché
2 mL (½ c. à thé) de romarin séché, émietté
5 mL (1 c. à thé) de thym séché
125 mL (½ tasse) de farine tout usage
250 mL (1 tasse) de lait
375 mL (1½ tasse) de petits pois surgelés, décongelés et égouttés
Sel et poivre du moulin

1. Poulet et bouillon – Mettre les cuisses de poulet dans une grande casserole. Ajouter la carotte, le céleri, l’oignon, les feuilles de laurier, le poivre et 2 mL (½ c. à thé) de sel (ajouter 5 mL/1 c. à thé de sel si le bouillon n’est pas déjà salé). Verser ce qu’il faut de bouillon pour tout juste couvrir le poulet et les légumes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Couvrir et porter à faible ébullition sur feu moyen. Poser le couvercle sur la casserole, mais sans la fermer complètement pour que la vapeur puisse s’échapper. Réduire le feu et mijoter doucement environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le jus qui s’écoule du poulet soit clair.

2. Mettre le poulet dans un plat peu profond et le laisser tiédir. Laisser les légumes dans le bouillon et laisser celui-ci refroidir.

3. Quand le poulet n’est plus très chaud et qu’il peut être manipulé, le débarrasser de ses os et l’effilocher ou le couper en petits morceaux. Couvrir la viande et la garder au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

4. Passer le bouillon et jeter les légumes. Dégraisser le bouillon à l’aide d’une cuiller. Prélever 625 mL (2½ tasses) de bouillon pour la garniture et garder le reste pour un autre usage.

5. Patates douces – Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

6. Nettoyer à la brosse les patates douces et les piquer un peu partout avec une fourchette. Les mettre ensuite sur une plaque à pâtisserie et les rôtir environ 1¼ heure ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

7. Dans l’intervalle, étaler 250 mL (1 tasse) de chapelure sur le fond d’un moule à tarte et la griller aux côtés des patates douces pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. La laisser ensuite refroidir dans un bol. Quand les patates douces sont cuites, les sortir du four et les mettre de côté jusqu’à ce qu’elles ne soient plus très chaudes et puissent être manipulées. Ramener la température du four à 180 °C (350 °F).

8. Garniture – Préparer la garniture pendant que les patates douces rôtissent au four. Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y faire revenir les carottes, le céleri et l’oignon 2 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit mou. Ajouter le romarin et le thym, et poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit odorante. Ajouter la farine en pluie et cuire encore 2 minutes, en remuant. Ne pas laisser la farine brunir.

9. Incorporer petit à petit le bouillon de poulet tout en battant constamment au fouet, puis ajouter le lait. Porter cette sauce à ébullition sur feu moyen, en la battant au fouet souvent, et la cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Retirer du feu et ajouter le poulet cuit et les petits pois. Saler et poivrer au goût. Étaler la garniture dans une cocotte profonde d’une contenance d’environ 4 L (16 tasses).

10. Quand les patates douces ne sont plus très chaudes et peuvent être manipulées, les peler et les mettre dans un grand bol. Les écraser ensuite avec 60 mL (1/4 tasse) de beurre. Saler et poivrer au goût, puis ajouter la chapelure grillée. Étaler cette préparation sur la garniture de poulet et parsemer la surface de la chapelure qui n’avait pas été grillée.

11. Cuire au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit bien doré. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Donne de 6 à 8 portions.

Astuce : Pour faire ce plat à l’avance, préparez le poulet, le bouillon et la garniture, et laissez la sauce refroidir avant d’y ajouter le poulet et les petits pois. Couvrez la garniture et mettez-la au réfrigérateur. Elle s’y conservera un maximum de deux jours. Faites rôtir les patates douces et griller la chapelure en suivant la recette. Écrasez les patates douces avec le beurre quand elles sont encore chaudes, mais n’ajoutez pas la chapelure tout de suite. (Gardez la chapelure à la température ambiante, couverte.) Couvrez la purée de patates douces et mettez-la au réfrigérateur. Elle s’y conservera un maximum de deux jours. Jusqu’à huit heures avant le service, incorporez la chapelure grillée à la purée de patates douces, puis salez et poivrez. Étalez la garniture de poulet dans la cocotte et coiffez-la de la purée de patates douces (ne la saupoudrez pas de la chapelure fraîche tout de suite). Couvrez la cocotte et réfrigérez- la un maximum de huit heures. Cuisez la timbale au four, à couvert, pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit chaude au centre. Ôtez le couvercle et saupoudrez la timbale de la chapelure qui n’avait pas été grillée. Remettez la timbale au four et laissez-la cuire à découvert pendant encore 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit très chaude au centre et que le dessus soit bien doré.

Quoi servir

N° LCBO :488429
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