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Côtes levées barbecue à la mode du sud des États-Unis

Début de l'été 2018
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food and drink

PAR : Lucy Waverman

Ces côtes levées sont préparées à la manière de la Caroline du Sud, où l’on préfère les sauces vinaigrées aux sauces plus sucrées à base de ketchup. Faites cuire les carrés de côtes au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis terminez leur cuisson sur le barbecue, en les badigeonnant de la sauce. Servez-les sur le succotash ramené à la température ambiante. Le mariage sera divin!

ÉPICES À FROTTER
15 mL (1 c. à soupe) de paprika fumé
15 mL (1 c. à soupe) d’assaisonnement au chili
15 mL (1 c. à soupe) de cassonade
10 mL (2 c. à thé) de moutarde sèche
10 mL (2 c. à thé) de poudre d’ail
5 mL (1 c. à thé) de thym séché
5 mL (1 c. à thé) de sel kasher
2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin
2 carrés de côtes levées de flanc de porc (environ 1,8 kg/4 lb)

SAUCE BARBECUE À LA MODE DU SUD DES ÉTATS-UNIS
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
500 mL (2 tasses) de tomates en conserve
250 mL (1 tasse) d’oignons hachés
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
15 mL (1 c. à soupe) de cassonade
10 mL (2 c. à thé) d’assaisonnement au chili
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir du moulin
5 mL (1 c. à thé) de moutarde sèche
5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
180 mL (¾ tasse) de vinaigre de cidre

 

1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2 Combiner les ingrédients des épices à frotter et saupoudrer de ce mélange les deux faces des côtes.

3 Mettre les côtes sur une plaque à pâtisserie, les couvrir de papier d’aluminium et les enfourner jusqu’à ce qu’elles soient tendres (2 à 2½ heures environ).


4 Sauce – Pendant la cuisson des côtes, chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une casserole. Y ajouter les tomates et les oignons, et les faire sauter 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Ajouter l’ail et le faire revenir jusqu’à ce qu’il commence à embaumer (30 secondes environ).

5 Incorporer la cassonade, l’assaisonnement au chili, le poivre, la moutarde sèche, le paprika fumé, le cumin et le poivre de Cayenne. Mouiller avec le vinaigre de cidre et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les tomates et les oignons soient fondants.  Réduire la préparation en une sauce homogène à l’aide d’un mélangeur ordinaire ou au mélangeur à main. Réserver.

6 Quand les côtes sont cuites, préchauffer le barbecue à une température d’environ 150 °C (300 °F) en réglant tous les brûleurs à intensité minimale. Badigeonner les côtes de la sauce et les mettre sur le gril, en les badigeonnant de nouveau toutes les 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et savoureuses (30 minutes environ). Disposer le succotash à la courge et aux champignons sur une assiette de service. Couper les carrés de côtes en morceaux et les servir avec la sauce, s’il en reste, pour faire trempette.

Donne 6 portions.

SUCCOTASH À LA COURGE ET AUX CHAMPIGNONS
Cette salade composée de champignons portobello, de courge et de haricots de Lima est inspirée du succotash, un mélange de maïs, de haricots de Lima, de tomates et de poivrons populaire dans le sud des États-Unis. Elle peut être préparée à l’avance, et elle est suffisamment consistante pour accompagner seule les succulentes côtes levées barbecue à la mode du sud des États-Unis. La vinaigrette au babeurre, couramment utilisée dans les États du Sud, se conserve cinq jours au réfrigérateur. Utilisez du vinaigre de xérès pour lui donner de l’éclat.

30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
1 petite courge butternut, pelée et coupée en dés (environ 1,25 L/5 tasses)

4 gros champignons portobello, coupés en dés
250 mL (1 tasse) de haricots de Lima ou d’edamames surgelés, décongelés
½ oignon rouge, coupé en dés
250 mL (1 tasse) de poivron rouge haché

VINAIGRETTE AU BABEURRE
60 mL (¼ tasse) de babeurre
30 mL (2 c. à soupe) de mayonnaise
30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de xérès
Sel et poivre du moulin

1 Chauffer l’huile dans une poêle sur feu mi-vif. Y faire sauter la courge jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à dorer (5 minutes environ). Ajouter les champignons portobello et poursuivre la cuisson, en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à rendre leur eau. Ramener à feu moyen, couvrir la poêle et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre. Incorporer les haricots de Lima et transférer le tout dans un grand bol. Incorporer l’oignon rouge et le poivron. Laisser refroidir.

2 Fouetter le babeurre et la mayonnaise jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Incorporer au fouet la ciboulette et le vinaigre. Saler et poivrer. Remuer cette vinaigrette avec la salade juste avant le service.

Donne 6 portions en plat d’accompagnement.

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food and drink

Côtes levées barbecue à la mode du sud des États-Unis

Début de l'été 2018

PAR: Lucy Waverman

Ces côtes levées sont préparées à la manière de la Caroline du Sud, où l’on préfère les sauces vinaigrées aux sauces plus sucrées à base de ketchup. Faites cuire les carrés de côtes au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis terminez leur cuisson sur le barbecue, en les badigeonnant de la sauce. Servez-les sur le succotash ramené à la température ambiante. Le mariage sera divin!

ÉPICES À FROTTER
15 mL (1 c. à soupe) de paprika fumé
15 mL (1 c. à soupe) d’assaisonnement au chili
15 mL (1 c. à soupe) de cassonade
10 mL (2 c. à thé) de moutarde sèche
10 mL (2 c. à thé) de poudre d’ail
5 mL (1 c. à thé) de thym séché
5 mL (1 c. à thé) de sel kasher
2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin
2 carrés de côtes levées de flanc de porc (environ 1,8 kg/4 lb)

SAUCE BARBECUE À LA MODE DU SUD DES ÉTATS-UNIS
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
500 mL (2 tasses) de tomates en conserve
250 mL (1 tasse) d’oignons hachés
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
15 mL (1 c. à soupe) de cassonade
10 mL (2 c. à thé) d’assaisonnement au chili
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir du moulin
5 mL (1 c. à thé) de moutarde sèche
5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
180 mL (¾ tasse) de vinaigre de cidre

 

1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2 Combiner les ingrédients des épices à frotter et saupoudrer de ce mélange les deux faces des côtes.

3 Mettre les côtes sur une plaque à pâtisserie, les couvrir de papier d’aluminium et les enfourner jusqu’à ce qu’elles soient tendres (2 à 2½ heures environ).


4 Sauce – Pendant la cuisson des côtes, chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une casserole. Y ajouter les tomates et les oignons, et les faire sauter 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Ajouter l’ail et le faire revenir jusqu’à ce qu’il commence à embaumer (30 secondes environ).

5 Incorporer la cassonade, l’assaisonnement au chili, le poivre, la moutarde sèche, le paprika fumé, le cumin et le poivre de Cayenne. Mouiller avec le vinaigre de cidre et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les tomates et les oignons soient fondants.  Réduire la préparation en une sauce homogène à l’aide d’un mélangeur ordinaire ou au mélangeur à main. Réserver.

6 Quand les côtes sont cuites, préchauffer le barbecue à une température d’environ 150 °C (300 °F) en réglant tous les brûleurs à intensité minimale. Badigeonner les côtes de la sauce et les mettre sur le gril, en les badigeonnant de nouveau toutes les 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et savoureuses (30 minutes environ). Disposer le succotash à la courge et aux champignons sur une assiette de service. Couper les carrés de côtes en morceaux et les servir avec la sauce, s’il en reste, pour faire trempette.

Donne 6 portions.

SUCCOTASH À LA COURGE ET AUX CHAMPIGNONS
Cette salade composée de champignons portobello, de courge et de haricots de Lima est inspirée du succotash, un mélange de maïs, de haricots de Lima, de tomates et de poivrons populaire dans le sud des États-Unis. Elle peut être préparée à l’avance, et elle est suffisamment consistante pour accompagner seule les succulentes côtes levées barbecue à la mode du sud des États-Unis. La vinaigrette au babeurre, couramment utilisée dans les États du Sud, se conserve cinq jours au réfrigérateur. Utilisez du vinaigre de xérès pour lui donner de l’éclat.

30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
1 petite courge butternut, pelée et coupée en dés (environ 1,25 L/5 tasses)

4 gros champignons portobello, coupés en dés
250 mL (1 tasse) de haricots de Lima ou d’edamames surgelés, décongelés
½ oignon rouge, coupé en dés
250 mL (1 tasse) de poivron rouge haché

VINAIGRETTE AU BABEURRE
60 mL (¼ tasse) de babeurre
30 mL (2 c. à soupe) de mayonnaise
30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de xérès
Sel et poivre du moulin

1 Chauffer l’huile dans une poêle sur feu mi-vif. Y faire sauter la courge jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à dorer (5 minutes environ). Ajouter les champignons portobello et poursuivre la cuisson, en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à rendre leur eau. Ramener à feu moyen, couvrir la poêle et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre. Incorporer les haricots de Lima et transférer le tout dans un grand bol. Incorporer l’oignon rouge et le poivron. Laisser refroidir.

2 Fouetter le babeurre et la mayonnaise jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Incorporer au fouet la ciboulette et le vinaigre. Saler et poivrer. Remuer cette vinaigrette avec la salade juste avant le service.

Donne 6 portions en plat d’accompagnement.

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