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Côtelettes de veau en croûte de noix d’amérique avec crème de champignons au marsala

Automne 2017
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food and drink

PAR : Signe Langford

Voici une variante d’un riche plat classique qui est inspirée de la forêt canadienne. Nous avons utilisé du veau, mais une belle côtelette de porc de race ancienne de l’Ontario, une poitrine de poulet élevé en liberté ou un carré de venaison du Canada feraient aussi très bien l’affaire. Quant aux champignons, n’importe quell mélange de variétés sauvages ou cultivées peut être utilisé, mais les morilles – si vous pouvez en trouver – sont particulièrement délicieuses avec les noix d’Amérique et la crème.

4 côtelettes de veau de 125 g (4 oz) chacune
180 mL (¾ tasse) de morceaux de noix d’Amérique, et un peu plus pour la décoration, si désiré
5 mL (1 c. à thé) de sel de mer
5 mL (1 c. à thé) de poivre blanc ou noir
45 mL (3 c. à soupe) d’huile végétale
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
2 échalotes hachées finement (environ 60 mL/¼ tasse)
2 L (8 tasses) de champignons frais de diverses variétés, hachés grossièrement (voir l’ASTUCE)
8 morilles fraîches ou séchées (facultatif)
125 mL (½ tasse) de marsala
125 mL (½ tasse) de bouillon de champignons, de veau, de boeuf ou de poulet
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché finement ou 5 mL (1 c. à thé) de thym séché; réserver quelques brins entiers pour la décoration, si désiré
125 mL (½ tasse) de crème 35 %

1 Préchauffer le four à 240 °C (475 °F).

2 Mettre les côtelettes sur le comptoir et les laisser revenir à la température ambiante (1 heure environ).

3 Mettre 125 mL (½ tasse) de noix d’Amérique, 2 mL (½ c. à thé) de sel et 2 mL (½ c. à thé) de poivre dans le bol d’un robot culinaire. Actionner au mode impulsions jusqu’à l’obtention d’une chapelure plutôt fine, mais avec quelques morceaux de la taille d’un petit pois. Transférer la chapelure dans une grande assiette.

4 Retirer l’excédent de gras des côtelettes. Presser et rouler les bords des côtelettes dans l’assiette contenant la chapelure de noix de manière à en enrober uniformément le pourtour seulement.

5 Verser 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Quand l’huile est chaude, ajouter les côtelettes et les faire cuire 3 minutes par face. Les transférer dans le four et les rôtir de 6 à 10 minutes (à son goût) ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre d’une côtelette indique une température de 60 à 70 °C (140 à 160 °F) et que le jus qui s’en écoule soit translucide. Sortir les côtelettes du four et les laisser reposer dans la poêle jusqu’au moment du service.

6 Faire la sauce pendant que les côtelettes sont au four. Mettre une poêle sur feu moyen et y ajouter le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et du beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter le reste des morceaux de noix (60 mL/¼ tasse), du sel (2 mL/½ c. à thé) et du poivre (2 mL/½ c. à thé), les échalotes, le mélange de champignons et les morilles (si on les utilise). Remuer et cuire environ 1 minute.

7 Mouiller avec le marsala et le bouillon. Remuer en raclant pour déglacer la poêle. Cuire environ 2 minutes.

8 Ajouter le thym. Poursuivre la caisson environ 1 minute, en remuant souvent Ajouter la crème. Remuer pour incorporer, réduire et légèrement épaissir la sauce (2 minutes environ).

9 On peut disposer toutes les côtelettes dans une assiette de service que l’on posera au centre de la table, ou mettre une côtelette par assiette et la napper de sauce au marsala. Décorer de thym et parsemer de noix, si désiré.

ASTUCE Si vous utilisez des shiitakes, retirez-en les pieds coriaces. Vous pouvez conserver ceux-ci pour faire du bouillon. Si vous utilisez des pleurotes en huître, ils seront plus jolis déchirés que hachés, mais cela demande plus de travail. Si vous utilisez des champignons séchés, réservez l’eau de trempage (pour ce plat ou pour une autre recette), mais vous devrez la passer à travers un filtre à café pour éliminer les résidus fins laissés par les champignons

Donne 4 portions (avec 500 mL/2 tasses de crème de champignons au marsala).

Quoi servir

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food and drink

Côtelettes de veau en croûte de noix d’amérique avec crème de champignons au marsala

Automne 2017

PAR: Signe Langford

Voici une variante d’un riche plat classique qui est inspirée de la forêt canadienne. Nous avons utilisé du veau, mais une belle côtelette de porc de race ancienne de l’Ontario, une poitrine de poulet élevé en liberté ou un carré de venaison du Canada feraient aussi très bien l’affaire. Quant aux champignons, n’importe quell mélange de variétés sauvages ou cultivées peut être utilisé, mais les morilles – si vous pouvez en trouver – sont particulièrement délicieuses avec les noix d’Amérique et la crème.

4 côtelettes de veau de 125 g (4 oz) chacune
180 mL (¾ tasse) de morceaux de noix d’Amérique, et un peu plus pour la décoration, si désiré
5 mL (1 c. à thé) de sel de mer
5 mL (1 c. à thé) de poivre blanc ou noir
45 mL (3 c. à soupe) d’huile végétale
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
2 échalotes hachées finement (environ 60 mL/¼ tasse)
2 L (8 tasses) de champignons frais de diverses variétés, hachés grossièrement (voir l’ASTUCE)
8 morilles fraîches ou séchées (facultatif)
125 mL (½ tasse) de marsala
125 mL (½ tasse) de bouillon de champignons, de veau, de boeuf ou de poulet
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché finement ou 5 mL (1 c. à thé) de thym séché; réserver quelques brins entiers pour la décoration, si désiré
125 mL (½ tasse) de crème 35 %

1 Préchauffer le four à 240 °C (475 °F).

2 Mettre les côtelettes sur le comptoir et les laisser revenir à la température ambiante (1 heure environ).

3 Mettre 125 mL (½ tasse) de noix d’Amérique, 2 mL (½ c. à thé) de sel et 2 mL (½ c. à thé) de poivre dans le bol d’un robot culinaire. Actionner au mode impulsions jusqu’à l’obtention d’une chapelure plutôt fine, mais avec quelques morceaux de la taille d’un petit pois. Transférer la chapelure dans une grande assiette.

4 Retirer l’excédent de gras des côtelettes. Presser et rouler les bords des côtelettes dans l’assiette contenant la chapelure de noix de manière à en enrober uniformément le pourtour seulement.

5 Verser 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Quand l’huile est chaude, ajouter les côtelettes et les faire cuire 3 minutes par face. Les transférer dans le four et les rôtir de 6 à 10 minutes (à son goût) ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre d’une côtelette indique une température de 60 à 70 °C (140 à 160 °F) et que le jus qui s’en écoule soit translucide. Sortir les côtelettes du four et les laisser reposer dans la poêle jusqu’au moment du service.

6 Faire la sauce pendant que les côtelettes sont au four. Mettre une poêle sur feu moyen et y ajouter le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et du beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter le reste des morceaux de noix (60 mL/¼ tasse), du sel (2 mL/½ c. à thé) et du poivre (2 mL/½ c. à thé), les échalotes, le mélange de champignons et les morilles (si on les utilise). Remuer et cuire environ 1 minute.

7 Mouiller avec le marsala et le bouillon. Remuer en raclant pour déglacer la poêle. Cuire environ 2 minutes.

8 Ajouter le thym. Poursuivre la caisson environ 1 minute, en remuant souvent Ajouter la crème. Remuer pour incorporer, réduire et légèrement épaissir la sauce (2 minutes environ).

9 On peut disposer toutes les côtelettes dans une assiette de service que l’on posera au centre de la table, ou mettre une côtelette par assiette et la napper de sauce au marsala. Décorer de thym et parsemer de noix, si désiré.

ASTUCE Si vous utilisez des shiitakes, retirez-en les pieds coriaces. Vous pouvez conserver ceux-ci pour faire du bouillon. Si vous utilisez des pleurotes en huître, ils seront plus jolis déchirés que hachés, mais cela demande plus de travail. Si vous utilisez des champignons séchés, réservez l’eau de trempage (pour ce plat ou pour une autre recette), mais vous devrez la passer à travers un filtre à café pour éliminer les résidus fins laissés par les champignons

Donne 4 portions (avec 500 mL/2 tasses de crème de champignons au marsala).

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