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Biscuits moulés aux épices, fourrés à la crème aux agrumes

Temps des fêtes 2020
F202006071.jpg
food and drink

PAR : Michelle Lucas Larving

Le secret pour réussir une pâte à biscuits moulés très lisse ? Il faut incorporer les oeufs au mélange de beurre en battant jusqu’à émulsion complète avant d’ajouter les ingrédients secs. C’est peut-être un peu plus long, mais l’apparence satinée de la pâte en vaut la peine.

Crème
6 jaunes d’oeufs
125 mL (1/2 tasse) de sucre granulé
80 mL (1/3 tasse) de jus d’orange frais
60 mL (1/4 tasse) de jus de citron frais
125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé, froid, coupé en cubes
5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron

Pâte
625 mL (2 1/2 tasses) de farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
5 mL (1 c. à thé) de cannelle
2 mL (1/2 c. à thé) de sel de mer fin
2 mL (1/2 c. à thé) de clous de girofle moulus
250 mL (1 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante
250 mL (1 tasse) de sucre granulé
1 oeuf
10 mL (2 c. à thé) de vanille

1. Dans une petite casserole, battre au fouet les jaunes d’oeufs, 125 mL (1/2 tasse) de sucre, le jus d’orange et le jus de citron. Cuire cette préparation sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (4 à 6 minutes). Retirer du feu. Ajouter 125 mL (1/2 tasse) de beurre froid en cubes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu et soit bien incorporé. Passer la préparation à travers un tamis à mailles fines posé sur un bol propre, puis y incorporer les zestes. Couvrir et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (2 heures).

2. Entre-temps, combiner la farine, la levure chimique, la cannelle, le sel et les clous de girofle dans un petit bol. Réserver.

3. Mettre 250 mL (1 tasse) de beurre et 250 mL (1 tasse) de sucre dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange soit très léger et mousseux (3 à 4 minutes). Racler les parois du bol, ajouter l’oeuf et la vanille, et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation soit complètement émulsionnée, lisse et légère (3 à 4 minutes de plus). Ajouter le mélange de farine et continuer à battre à vitesse basse-moyenne jusqu’à ce que le mélange forme une pâte molle. Réfrigérer la pâte jusqu’à ce qu’il soit facile de la façonner en boules (1 heure).

4. Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

5. Prélever à la cuiller des portions de pâte de 15 mL (1 c. à soupe) et les façonner en boules lisses. Disposer les boules sur les plaques à pâtisserie préparées, en les espaçant de 5 cm (2 po). Faire un creux au centre de chaque boule avec le pouce.

6. Cuire les biscuits sur les grilles du haut et du bas, en inversant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit prise (12 à 14 minutes). Creuser de nouveau le centre des biscuits, délicatement, si nécessaire. Les laisser refroidir 5 minutes sur les plaques. Les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement (20 minutes de plus). Répéter cette opération avec le reste de la pâte.

7. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuiller, remplir le centre de chaque biscuit de crème aux agrumes froide.

Donne 38 biscuits.

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Biscuits moulés aux épices, fourrés à la crème aux agrumes

Temps des fêtes 2020

PAR: Michelle Lucas Larving

Le secret pour réussir une pâte à biscuits moulés très lisse ? Il faut incorporer les oeufs au mélange de beurre en battant jusqu’à émulsion complète avant d’ajouter les ingrédients secs. C’est peut-être un peu plus long, mais l’apparence satinée de la pâte en vaut la peine.

Crème
6 jaunes d’oeufs
125 mL (1/2 tasse) de sucre granulé
80 mL (1/3 tasse) de jus d’orange frais
60 mL (1/4 tasse) de jus de citron frais
125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé, froid, coupé en cubes
5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron

Pâte
625 mL (2 1/2 tasses) de farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
5 mL (1 c. à thé) de cannelle
2 mL (1/2 c. à thé) de sel de mer fin
2 mL (1/2 c. à thé) de clous de girofle moulus
250 mL (1 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante
250 mL (1 tasse) de sucre granulé
1 oeuf
10 mL (2 c. à thé) de vanille

1. Dans une petite casserole, battre au fouet les jaunes d’oeufs, 125 mL (1/2 tasse) de sucre, le jus d’orange et le jus de citron. Cuire cette préparation sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (4 à 6 minutes). Retirer du feu. Ajouter 125 mL (1/2 tasse) de beurre froid en cubes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu et soit bien incorporé. Passer la préparation à travers un tamis à mailles fines posé sur un bol propre, puis y incorporer les zestes. Couvrir et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (2 heures).

2. Entre-temps, combiner la farine, la levure chimique, la cannelle, le sel et les clous de girofle dans un petit bol. Réserver.

3. Mettre 250 mL (1 tasse) de beurre et 250 mL (1 tasse) de sucre dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange soit très léger et mousseux (3 à 4 minutes). Racler les parois du bol, ajouter l’oeuf et la vanille, et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation soit complètement émulsionnée, lisse et légère (3 à 4 minutes de plus). Ajouter le mélange de farine et continuer à battre à vitesse basse-moyenne jusqu’à ce que le mélange forme une pâte molle. Réfrigérer la pâte jusqu’à ce qu’il soit facile de la façonner en boules (1 heure).

4. Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

5. Prélever à la cuiller des portions de pâte de 15 mL (1 c. à soupe) et les façonner en boules lisses. Disposer les boules sur les plaques à pâtisserie préparées, en les espaçant de 5 cm (2 po). Faire un creux au centre de chaque boule avec le pouce.

6. Cuire les biscuits sur les grilles du haut et du bas, en inversant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit prise (12 à 14 minutes). Creuser de nouveau le centre des biscuits, délicatement, si nécessaire. Les laisser refroidir 5 minutes sur les plaques. Les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement (20 minutes de plus). Répéter cette opération avec le reste de la pâte.

7. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuiller, remplir le centre de chaque biscuit de crème aux agrumes froide.

Donne 38 biscuits.

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