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Crêpes aux asperges et au homard nappées d’une sauce hollandaise aux fines herbes

Printemps 2010
201002016.jpg
food and drink

PAR : Tonia Wilson-Vuksanovic

Si vous cuisinez ce plat pour une réception,vous pouvez préparer à l’avance les asperges, lehomard, les crêpes et la réduction de vinaigre,pour qu’il ne reste plus qu’à faire la sauce hollandaise.N’oubliez pas d’utiliser un beurre debonne qualité pour la sauce hollandaise !

500 g (1 lb) d’asperges, parées
Chair cuite de 1 gros homard ou de 2 queues de homard (environ 750 g/1½ lb de homard cru)
8 crêpes
1 pincée de sel plus 2 mL (½ c. à thé) de sel

Sauce hollandaise aux fines herbes
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
50 mL (¼ tasse) d’eau
3 gros jaunes d’œufs
175 mL (¾ tasse) de beurre non salé, ramolli et coupé en dés
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
Poivre blanc au goût
15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais, haché finement
15 mL (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche, hachée finement
15 mL (1 c. à soupe) de cerfeuil frais, haché finement

 

1.  Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2.  Dans une grande casserole, cuire les asperges à la vapeur ou dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 10 minutes). Les rafraîchir dans de l’eau froide, puis les égoutter et les mettre de côté.

3.  Couper grossièrement la chair de homard et la mettre de côté.

4.  Préparer les crêpes (voir la recette ci-dessous).

5.  Diviser les asperges en 8 petites bottes. Mettre une botte dans chacune des 8 crêpes. Saler les asperges et les enrouler dans les crêpes. Disposer les crêpes sur un plat en verre allant au four. Couvrir de la chair de homard et couvrir le tout de papier d’aluminium. Juste avant le service, et pas plus tôt, enfourner les crêpes 15 minutes pour les réchauffer.

6.  Dans une petite casserole sur feu mi-vif, réduire le vinaigre, l’eau et 2 mL (½ c. à thé) de sel, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 45 mL (3 c. à soupe) de liquide. Retirer du feu.

7.  Ramener à feu mi-doux. Mettre les jaunes d’œufs dans la casserole contenant la réduction de vinaigre, et battre au fouet sans arrêt jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse et ait légèrement épaissi. Surtout ne pas faire d’œufs brouillés ! Si les œufs commencent à cuire trop vite, les retirer vite du feu et les battre vigoureusement pour les rafraîchir un peu avant de continuer.

8.  À l’aide d’un fouet, commencer à incorporer le beurre 1 dé à la fois. Lorsqu’il ne reste plus de beurre, incorporer au fouet le jus de citron, le poivre blanc et les fines herbes. Utiliser tout de suite la sauce hollandaise.

9.  Mettre 2 crêpes sur chaque assiette et les garnir de homard chaud. À l’aide d’une cuiller, napper de sauce hollandaise. Servir sans tarder.

Donne 4 portions.


Crêpes


Utilisez une tasse à mesurer de 50 mL (¼ tasse) pour verser la pâte dans la poêle. Les crêpes seront ainsi d’une grosseur égale, et ce sera aussi moins salissant que d’utiliser une louche.

250 mL (1 tasse) de farine tout usage
3 gros œufs
25 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé très fin
1 mL (¼ c. à thé) de sel
300 mL (1¼ tasse) de lait homogénéisé
Huile végétale ou beurre fondu (pour graisser la poêle)

1.  Dans un grand bol, battre au fouet la farine, les œufs, le beurre, le zeste de citron et le sel. Incorporer graduellement le lait tout en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Laisser reposer 1 heure.

2.  En utilisant du papier absorbant propre, humecté d’un peu d’huile végétale (ou de beurre fondu), graisser le fond d’une crêpière antiadhésive d’un diamètre de 20 cm (8 po).

3.  Chauffer la crêpière sur feu mi-vif. Verser dedans 50 mL (¼ tasse) de pâte et la faire tournoyer pour que la pâte couvre tout le fond.

4.  Cuire jusqu’à ce que les rebords commencent à sécher (environ 1 minute), puis retourner la crêpe et poursuivre la cuisson encore 20 secondes. Mettre de côté.

5 Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte à crêpe.

Donne de 10 à 12 crêpes.

Quoi servir

N° LCBO :668954
13,45 $  
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food and drink

Crêpes aux asperges et au homard nappées d’une sauce hollandaise aux fines herbes

Printemps 2010

PAR: Tonia Wilson-Vuksanovic

Si vous cuisinez ce plat pour une réception,vous pouvez préparer à l’avance les asperges, lehomard, les crêpes et la réduction de vinaigre,pour qu’il ne reste plus qu’à faire la sauce hollandaise.N’oubliez pas d’utiliser un beurre debonne qualité pour la sauce hollandaise !

500 g (1 lb) d’asperges, parées
Chair cuite de 1 gros homard ou de 2 queues de homard (environ 750 g/1½ lb de homard cru)
8 crêpes
1 pincée de sel plus 2 mL (½ c. à thé) de sel

Sauce hollandaise aux fines herbes
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
50 mL (¼ tasse) d’eau
3 gros jaunes d’œufs
175 mL (¾ tasse) de beurre non salé, ramolli et coupé en dés
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
Poivre blanc au goût
15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais, haché finement
15 mL (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche, hachée finement
15 mL (1 c. à soupe) de cerfeuil frais, haché finement

 

1.  Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2.  Dans une grande casserole, cuire les asperges à la vapeur ou dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 10 minutes). Les rafraîchir dans de l’eau froide, puis les égoutter et les mettre de côté.

3.  Couper grossièrement la chair de homard et la mettre de côté.

4.  Préparer les crêpes (voir la recette ci-dessous).

5.  Diviser les asperges en 8 petites bottes. Mettre une botte dans chacune des 8 crêpes. Saler les asperges et les enrouler dans les crêpes. Disposer les crêpes sur un plat en verre allant au four. Couvrir de la chair de homard et couvrir le tout de papier d’aluminium. Juste avant le service, et pas plus tôt, enfourner les crêpes 15 minutes pour les réchauffer.

6.  Dans une petite casserole sur feu mi-vif, réduire le vinaigre, l’eau et 2 mL (½ c. à thé) de sel, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 45 mL (3 c. à soupe) de liquide. Retirer du feu.

7.  Ramener à feu mi-doux. Mettre les jaunes d’œufs dans la casserole contenant la réduction de vinaigre, et battre au fouet sans arrêt jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse et ait légèrement épaissi. Surtout ne pas faire d’œufs brouillés ! Si les œufs commencent à cuire trop vite, les retirer vite du feu et les battre vigoureusement pour les rafraîchir un peu avant de continuer.

8.  À l’aide d’un fouet, commencer à incorporer le beurre 1 dé à la fois. Lorsqu’il ne reste plus de beurre, incorporer au fouet le jus de citron, le poivre blanc et les fines herbes. Utiliser tout de suite la sauce hollandaise.

9.  Mettre 2 crêpes sur chaque assiette et les garnir de homard chaud. À l’aide d’une cuiller, napper de sauce hollandaise. Servir sans tarder.

Donne 4 portions.


Crêpes


Utilisez une tasse à mesurer de 50 mL (¼ tasse) pour verser la pâte dans la poêle. Les crêpes seront ainsi d’une grosseur égale, et ce sera aussi moins salissant que d’utiliser une louche.

250 mL (1 tasse) de farine tout usage
3 gros œufs
25 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé très fin
1 mL (¼ c. à thé) de sel
300 mL (1¼ tasse) de lait homogénéisé
Huile végétale ou beurre fondu (pour graisser la poêle)

1.  Dans un grand bol, battre au fouet la farine, les œufs, le beurre, le zeste de citron et le sel. Incorporer graduellement le lait tout en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Laisser reposer 1 heure.

2.  En utilisant du papier absorbant propre, humecté d’un peu d’huile végétale (ou de beurre fondu), graisser le fond d’une crêpière antiadhésive d’un diamètre de 20 cm (8 po).

3.  Chauffer la crêpière sur feu mi-vif. Verser dedans 50 mL (¼ tasse) de pâte et la faire tournoyer pour que la pâte couvre tout le fond.

4.  Cuire jusqu’à ce que les rebords commencent à sécher (environ 1 minute), puis retourner la crêpe et poursuivre la cuisson encore 20 secondes. Mettre de côté.

5 Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte à crêpe.

Donne de 10 à 12 crêpes.

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