Épaule d’agneau braisée accompagnée de rattes

Holiday 2016
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food and drink

PAR : Lucy Waverman

Les amateurs d’agneau seront séduits par ce plat. La viande est succulente et la sauce déborde ‎de saveurs. Servez ce plat avec un accompagnement d’épinards ou de chou frisé sautés. Si la ‎sauce reste trop liquide, épaississez-la en lui ajoutant un peu d’amidon de maïs mélangé à de ‎l’eau quand elle a réduit. Les cipollinis sont des petits oignons de la taille d’une balle de golf, mais ‎aplatis.

‎12 cipollinis
‎1 bulbe d’ail
Sel et poivre du moulin
‎2 kg (4 lb) d’épaule d’agneau non désossée
‎15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
‎4 brins de romarin frais
‎6 anchois, coupés en dés
‎500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf, d’agneau ou de poulet
‎125 mL (½ tasse) de vin rouge
‎12 rattes, brossées
‎45 mL (3 c. à soupe) de persil haché

‎1. Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).

‎2. Mettre les cipollinis dans une petite casserole. Les couvrir d’eau froide et porter à ébullition (ils ‎seront plus faciles à peler). Égoutter les cipollinis et les rafraîchir sous l’eau froide. Les peler et ‎les mettre de côté. Retrancher la partie supérieure du bulbe d’ail pour en exposer les ‎gousses.

‎3. Saler et poivrer généreusement l’agneau. Verser l’huile dans une casserole à fond épais allant ‎au four. La parsemer de romarin et d’anchois. Y poser l’agneau, en le badigeonnant d’un peu ‎d’huile parfumée d’anchois et de romarin. Couvrir et enfourner pour 2½ heures. ‎Verser le bouillon et le vin dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les oignons, l’ail et les ‎rattes dans la casserole qui contient l’agneau. Y incorporer le bouillon chaud. Remettre au four et ‎poursuivre la cuisson, à couvert, 2 heures de plus ou jusqu’à ce que l’agneau soit ‎très tendre.

‎4. Retirer l’agneau et les légumes de la casserole et les mettre de côté. Presser la tête d’ail pour ‎en extraire les gousses. Écumer le gras de la sauce. Mettre la casserole sur la cuisinière, sur feu ‎vif, et y incorporer au fouet les gousses d’ail molles. Porter la sauce à ébullition et la réduire ‎jusqu’à ce que les saveurs se soient intensifiées (8 à 10 minutes).

‎5. Désosser l’épaule d’agneau. Les os se retirent très facilement. Couper l’agneau en gros ‎morceaux. Arroser ceux-ci de sauce. Servir avec les rattes et les oignons, et parsemer de persil.

Donne 6 portions.