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Moules marinées au yuzu et au gingembre en demi-coquille
Temps des fêtes 2022
Des moules charnues sont cuites à la vapeur dans un mélange de vin, de citronnelle et de gingembre, puis marinées dans le yuzu et servies froides sur la demi-coquille en guise de léger hors-d’oeuvre. Le yuzu est un agrume acidulé et parfumé populaire dans la cuisine japonaise. On trouve parfois du jus de yuzu frais, et du jus en bouteille est offert dans certaines épiceries asiatiques et épiceries fines.
Donne de 20 à 25 moules en demi-coquille.
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec et vif, comme un sauvignon blanc
2 échalotes, hachées finement
1 tige de citronnelle, parée, écrasée et tranchée
1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po), émincé
900 g (2 lb) de moules, triées et rincées
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de céleri haché finement
10 ml (2 c. à thé) de jus de yuzu
30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de céleri déchirées
1. Combiner le vin, la moitié des échalotes, la citronnelle et le gingembre dans une grande casserole et porter à ébullition sur feu vif. Couvrir et ramener à feu doux. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les moules et porter à feu mi-vif. Cuire les moules de 4 à 5 minutes, à couvert, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. (Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes.)
2. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les moules dans un grand bol. Réserver le liquide de cuisson. Quand les moules ont suffisamment refroidi pour être manipulées, les décoquiller et les mettre de côté dans un bol. Séparer les coquilles en deux et garder les moitiés sans le muscle blanc; jeter les autres. Laver les demi-coquilles. Couvrir et conserver les moules et les coquilles au réfrigérateur jusqu’au moment de leur utilisation.
3. Faire mijoter le liquide de cuisson de 3 à 4 minutes sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 60 ml (1/4 tasse). Le passer dans un bol moyen et le réserver.
4. Chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle sur feu moyen. Y faire revenir le reste des échalotes et le céleri, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils aient tout juste amolli (2 minutes environ). Ajouter ces légumes au liquide de cuisson. Incorporer le jus de yuzu et laisser refroidir complètement. Ajouter les moules. Placer une pellicule plastique directement sur le mélange pour que les moules restent immergées dans le liquide. Mettre le bol au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain.
5. Pour le service, disposer les demi-coquilles sur une assiette de service. Mettre une moule et un peu du liquide de cuisson, avec des légumes, dans chaque demi-coquille. Décorer des feuilles de céleri.
Donne de 20 à 25 moules en demi-coquille.
