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1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Placer la grille du four dans le tiers inférieur. Vaporiser ou huiler généreusement un moule à gâteau Bundt de 25 cm (10 po). Le renverser pour égoutter l’excédent d’huile.

2. Égoutter le jus de l’ananas et le conserver à part. Hacher l’ananas et l’égoutter de nouveau dans une passoire. Appuyer sur la chair d’ananas pour en exprimer le plus de jus possible. Hacher les noix et les griller à peu près 6 minutes au four, en les remuant à mi-cuisson. Verser la farine dans un très grand bol. La saupoudrer de la levure chimique, du bicarbonate de soude, des épices et du sel. Ajouter le son de blé et remuer pour bien amalgamer. Créer un grand puits au milieu.

3. Combiner l’huile, les œufs et la vanille dans un bol de grosseur moyenne. Fouetter le tout avant d’incorporer petit à petit la cassonade, tout en fouettant. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et sans grumeaux de cassonade. Incorporer au fouet le babeurre et 50 mL (¼ tasse) du jus d’ananas réservé. (Conserver le reste pour le glaçage si désiré.) Verser cette préparation dans le puits au milieu de la farine. Remuer jusqu’à ce que les ingrédients soient à peine humides. La pâte sera épaisse. Parsemer d’ananas haché et incorporer. Faire de même avec les noix et les raisins secs. Incorporer graduellement les carottes râpées et bien les répartir dans la pâte. Racler la pâte dans le moule à gâteau et lisser le dessus de son mieux. Pour éliminer les poches d’air, frapper le moule environ 10 fois sur le comptoir.

4. Cuire le gâteau jusqu’à ce qu’il reprenne sa forme initiale quand on appuie délicatement sur le dessus (de 60 à 70 minutes). Laisser refroidir le gâteau 15 minutes dans son moule sur une grille. Dégager le gâteau de la paroi du moule en passant la pointe d’un petit couteau entre le moule et le gâteau et en faisant le tour du moule. Prendre le moule et le secouer vigoureusement jusqu’à ce qu’on sente le gâteau bouger. Le renverser sur la grille pour le laisser refroidir complètement. Il sera délicieux tel quel, saupoudré de sucre à glacer ou décoré d’un coulis de glaçage (étape 5). Ce gâteau se conservera bien au moins une semaine au réfrigérateur, à condition d’être bien couvert, et il se congèle bien. On peut en congeler de grosses tranches dans des sacs pour pouvoir les mettre dans un sac à lunch.

5. Glaçage – Verser 50 mL (¼ tasse) de jus d’ananas réservé dans le petit bol d’un mélangeur. Pendant que le mélangeur tourne à basse vitesse, incorporer graduellement 625 mL (2½ tasses) de sucre à glacer tamisé. On veut obtenir un glaçage épais, mais qu’on pourra verser. Pour vérifier la consistance du glaçage, en verser un peu, à l’aide d’une grosse cuiller, sur un petit coin du haut du gâteau. S’il est trop fluide et coule trop vite, rajouter un peu de sucre à glacer ou, s’il est trop épais, le diluer avec un peu de jus. Arroser de ce glaçage le dessus du gâteau. Décorer, si désiré, de noix hachées.