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Potage aux haricots blancs
Hiver 2014
Ce plat m’a été servi accompagné de dés de foie gras suprêmement délicieux. Dans ma version, j’utilise une mousse de foie de poulet. Si vous ne souhaitez pas faire votre propre mousse de foie de poulet, achetez-en une soyeuse qui pourra être déposée à la cuiller sur le pain grillé. Vous pourriez aussi très bien remplacer cette dernière par du saumon fumé. Utilisez un mélangeur plutôt qu’un robot culinaire pour la réalisation du potage. Il sera ainsi beaucoup plus onctueux. Vous trouverez une bonne huile pimentée dans les marchés d’alimentation, si vous choisissez de vous épargner sa préparation.
Donne 4 portions.
250 mL (1 tasse) de haricots secs de la variété cannellini
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
250 mL (1 tasse) d’oignons tranchés
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
1 piment rouge séché
1 feuille de laurier
2 minces tranches de citron
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
Sel et poivre blanc du moulin
Huile à la ciboulette
125 mL (½ tasse) de ciboulette
125 mL (½ tasse) d’huile végétale
60 mL (¼ tasse) d’oignons verts
1 pincée de sel
Huile pimentée (24 heures à l’avance)
4 piments oiseaux frais, coupés en deux
250 mL (1 tasse) d’huile d’arachide ou d’huile végétale
Crostinis
6 minces tranches de baguette
15 mL (1 c. à soupe) d’huile pimentée
Mousse de foie de poulet
1. Couvrir d’eau les haricots et porter à ébullition. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Égoutter et rincer les haricots.
2. Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter l’ail et le faire revenir 1 minute. Ajouter les haricots et les remuer avec les oignons et l’ail.
3. Verser le bouillon dans la casserole et y ajouter le piment, la feuille de laurier et les tranches de citron. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter de 60 à 75 minutes ou jusqu’à tendreté. Retirer le piment, la feuille de laurier et les tranches de citron.
4. Dans un mélangeur, réduire les haricots et le bouillon en une purée très lisse. Remettre dans la casserole et ajouter la crème 35 %. Laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre blanc au goût. Le potage devrait avoir une consistance épaisse. S’il est trop liquide, le laisser réduire à feu doux.
5. Pour préparer l’huile à la ciboulette, blanchir la ciboulette 1 minute dans l’eau bouillante. Égoutter et éponger. Dans un mélangeur, combiner la ciboulette, l’huile végétale, les oignons verts et une pincée de sel. Réduire en une purée homogène. Utiliser cette huile pour garnir les soupes, le poisson et les plats de volaille.
6. Pour préparer l’huile pimentée, mettre les piments oiseaux dans une casserole et les recouvrir de 250 mL (1 tasse) d’huile d’arachide ou d’huile végétale. Chauffer doucement de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que les piments commencent à grésiller. Retirer immédiatement du feu et laisser refroidir. Laisser reposer 24 heures, puis passer l’huile au tamis et retirer les piments.
7. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
8. Badigeonner d’huile pimentée les tranches de baguette. Les mettre au four 8 minutes, en les tournant au bout de 4 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Les laisser refroidir, puis les briser en morceaux, si désiré. Déposer une petite cuillerée de mousse de foie de poulet sur chacun des morceaux de crostini. Verser le potage dans les bols et y faire flotter les morceaux de crostini. Arroser le potage d’huile à la ciboulette et d’huile pimentée.
Donne 4 portions.
Mousse de foie de poulet
Les restes seront délicieux tartinés sur des craquelins.
60 mL (¼ tasse) de beurre
60 mL (¼ tasse) d’oignon haché
2 mL (½ c. à thé) d’ail haché
250 g (8 oz) de foies de poulet, nettoyés
1 mL (¼ c. à thé) de poudre de cari
60 mL (¼ tasse) de crème sure
Sel et poivre du moulin
1. Chauffer le beurre dans une poêle sur feu vif. Ajouter les oignons et l’ail, et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient ramolli (1 minute environ). Ajouter les foies de poulet et les faire revenir 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient encore un peu rosés à l’intérieur. À la dernière minute de cuisson, ajouter la poudre de cari.
2. Transférer la préparation dans un robot culinaire et la réduire en une purée homogène. Ajouter la crème sure et bien mélanger. Saler et poivrer.
Donne 250 mL (1 tasse).
