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Soufflé aux asperges blanches et au crabe
Printemps 2019
Les asperges blanches ne sont pas données. Et comme leur goût est moins affirmé que celui des asperges vertes, elles devraient être apprêtées assez simplement. Utilisez du vrai parmesan (parmigiano reggiano) et de la chair de crabe de bonne qualité, soit celle que l’on trouve au rayon des produits réfrigérés et non sur les tablettes. Servez ce soufflé en entrée ou accompagnez-le d’une délicate salade verte pour en faire un plat principal.
Donne de 4 à 6 portions.
125 g (4 oz) de chair de crabe en morceaux, égouttée
225 g (½ lb) d’asperges blanches, les tiges pelées
1 pincée de poivre noir du moulin (moulu finement)
1 mL (¼ c. à thé) de sel
60 mL (4 c. à soupe) de beurre non salé
Chapelure fine
75 g (2½ oz) de parmesan râpé finement
60 mL (¼ tasse) de farine tout usage
250 mL (1 tasse) de lait entier chaud
3 gros oeufs, les blancs séparés des jaunes
1 À l’aide de ses doigts, effilocher la chair de crabe en prenant soin de retirer les petits morceaux de carapace, s’il y a lieu. Réserver.
2 Couper les asperges en tronçons de 5 cm (2 po). Les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (6 à 9 minutes selon leur grosseur). Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant. Mettre les asperges, le poivre et le sel dans un robot culinaire et réduire le tout en purée. Réserver.
3 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
4 Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Retirer du feu. À l’aide d’un pinceau, beurrer légèrement l’intérieur d’un moule à soufflé de 1,5 L (6 tasses). Enduire le moule d’une fine couche de chapelure.
5 Mesurer à peine 60 mL (¼ tasse) de parmesan et le réserver pour en parsemer le dessus du soufflé.
6 Remettre le beurre sur feu moyen et le parsemer de la farine. Remuer pour mélanger. Chauffer cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit d’un doré très pâle (1 minute environ). Incorporer le lait petit à petit au fouet. Quand la préparation est homogène, la laisser bouillir 2 minutes, en fouettant constamment. Retirer du feu. Incorporer au fouet les jaunes d’oeufs, le parmesan non réservé, puis la purée d’asperges. Incorporer la chair de crabe mise de côté. Réserver.
7 Dans un grand bol propre, battre les blancs d’oeufs jusqu’à l’obtention de pointes molles. Transvider environ le quart des blancs d’oeufs dans le mélange aux asperges. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le reste des blancs d’oeufs. Racler ce mélange dans le moule préparé, le parsemer du parmesan qui avait été réservé et l’enfourner pour 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le soufflé ait gonflé et soit doré.
Donne de 4 à 6 portions.