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Vichyssoise aux huîtres
Printemps 2014
Ce potage est facile à faire et peut être préparé à l’avance. Nous en faisons une version somptueuse en y ajoutant une huître fraîche, des poireaux croustillants et de l’huile à la ciboulette, deux merveilleuses garnitures que vous pouvez aussi préparer à l’avance. Vous voulez épater la galerie ? Avant de verser le potage, « bénissez le bol » en y ajoutant un petit trait de xérès mi-doux, de chardonnay au caractère butyreux, de riesling demi-sec ou de champagne brut. Achetez toujours quelques huîtres de plus que nécessaire, car vous pourriez avoir à jeter l’une ou l’autre.
Donne 6 portions (2 L/8 tasses).
6 huîtres vivantes, rincées sous un jet d’eau froide et gardées au réfrigérateur
4 poireaux de grosseur moyenne, parés et lavés (mettre de côté la partie verte pour la garniture de poireaux croustillants
15 mL (1 c. à soupe) de beurre salé
4 pommes de terre yukon gold de grosseur moyenne, environ 1 L (4 tasses), lavées, pelées et coupées en tranches d’environ 3 mm (⅛ po) d’épaisseur
500 mL (2 tasses) de lait entier
750 mL (3 tasses) de bouillon de poisson, de légumes ou de poulet de bonne qualité
1 mL (¼ c. à thé) de sel de mer (ou plus, au goût), en gardant à l’esprit que le bouillon pourrait être salé
1 mL (¼ c. à thé) de poivre blanc moulu finement (ou plus, au goût)
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
15 mL (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée fin ou coupée finement aux ciseaux
1. Ouvrir les huîtres et les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’au moment de servir le potage.
2. Il est primordial de bien nettoyer les poireaux afin d’éliminer le sable emprisonné entre leurs feuilles. Couper la racine et la partie vert foncé, en ne conservant que les parties blanches et vert pâle. Couper les poireaux en rondelles d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur, et les laisser tremper dans une passoire placée dans un bol ou un faitout rempli d’eau glacée. Les retourner avec les mains, en s’assurant que l’intérieur des rondelles ne contient plus aucune trace de sable. Soulever la passoire, la secouer un peu et la mettre de côté pour bien égoutter les poireaux.
3. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais sur feu mi-doux, ajouter les poireaux et les pommes de terre et remuer pendant 5 minutes environ.
4. Ajouter le lait et le bouillon. Porter à faible ébullition sur feu moyen. Incorporer le sel et le poivre blanc et ramener à feu mi-doux.
5. Laisser mijoter à découvert jusqu’à ce qu’une tranche de pomme de terre se défasse facilement à la fourchette ou à la cuiller (20 minutes environ).
6. Retirer du feu, incorporer la crème et laisser refroidir juste un peu (environ 10 minutes).
7. Quand le potage n’est plus trop chaud, le réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main ou sur socle. Si on opte pour ce dernier, il faudra réduire le potage en purée un peu à la fois, en remplissant le mélangeur à moitié chaque fois. Le bouchon du couvercle du mélangeur doit être ouvert pour éviter les excès de pression de la vapeur.
8. Il faut maintenant choisir : rustique ou élégant ? Pour obtenir une texture lisse et soyeuse qui ferait la fierté d’Escoffier, passer le potage dans un tamis à mailles fines. Si on privilégie le style rustique, ignorer cette étape.
9. Laisser refroidir à la température ambiante, à découvert, en remuant de temps à autre pour éviter la formation d’une peau de lait en surface. Quand le potage a refroidi à la température ambiante, incorporer la ciboulette, le couvrir et le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit complètement froid, au moins 3 heures ou toute une nuit. Les bols à soupe pourraient aussi être mis au réfrigérateur; la vichyssoise est si agréable à déguster dans des bols froids !
10. Quand vient le temps de servir le potage, le remuer pour en vérifier la consistance. Il devrait être aussi épais que la crème 35 %. S’il est trop épais, ajouter un peu de lait.
11. Goûter et rajouter du sel ou du poivre blanc au besoin.
12. Dans chaque bol, déposer une huître à la surface du potage. Celui-ci devrait être assez épais pour supporter le poids de l’huître. Garnir d’une généreuse pincée de poireaux croustillants et arroser d’huile à la ciboulette.
Donne 6 portions (2 L/8 tasses).
Poireaux croustillants
Émincer la partie la plus tendre (inférieure) des verts de poireaux qui avaient été mis de côté. Les éponger et les mettre dans un bol. Ajouter 10 mL (2 c. à thé) de farine et, avec la main (bien sèche), remuer les poireaux de manière à les enduire légèrement de farine. Chauffer environ 8 cm (3 po) d’huile dans une poêle profonde ou un faitout jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F) ou qu’un morceau de poireau mis dans la poêle grésille à la surface de l’huile. Déposer délicatement les poireaux dans l’huile, en prenant soin de ne pas incorporer la farine qui repose au fond du bol. À l’aide d’une cuiller à égoutter ou d’une araignée à friture, faire circuler délicatement les poireaux et les retirer de la poêle dès qu’ils prennent une couleur dorée (3 à 5 minutes). Les poser sur un linge à vaisselle. Ne pas les laisser brunir, car ils deviendront amers.
Huile à la ciboulette
Dans un mélangeur, réduire en une purée homogène 125 mL (½ tasse) de ciboulette hachée grossièrement, 1 mL (¼ c. à thé) de sel et 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive. Passer à travers une mousseline à fromage et laisser décanter dans une bouteille ou un bocal.
