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1. Trempette ranch – Dans un bol à mélanger, combiner au fouet la mayonnaise, la crème sure, le babeurre, le jus de citron, la poudre d’oignon, la poudre d’ail et le piment chipotle. Y incorporer les fines herbes; saler et poivrer. Transférer dans un récipient hermétique. La trempette se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

2. Trempette aux haricots blancs – Combiner les haricots blancs et les abricots dans une petite casserole. Ajouter suffisamment d’eau pour que celle-ci les recouvre de 2,5 cm (1 po). Porter à ébullition sur feu vif, ramener à feu doux et mijoter jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et les abricots, gonflés (20 minutes environ).

3. Égoutter et transférer dans un robot culinaire ou un mélangeur puissant. Ajouter l’ail et les épices. Hacher grossièrement au mode impulsions. Ajouter le jus de citron, le tahini et l’huile d’olive. Réduire en une purée homogène. (Si la purée est trop épaisse, y ajouter quelques cuillerées à soupe d’eau.) Saler. Transférer dans un récipient hermétique. La trempette se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

4. Légumes marinés et grillés – Détailler les légumes en pointes, en bâtonnets ou en tranches épaisses. Dans un grand bol, combiner au fouet l’huile, le vinaigre, la moutarde de Dijon, le miel, la poudre d’ail, les flocons de piment rouge, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Y ajouter les légumes et bien remuer le tout. Couvrir et faire mariner au moins 30 minutes.

5. Préchauffer le gril à intensité moyenne.

6. Retirer les légumes de la marinade et conserver ce qu’il reste de celle-ci. Nettoyer et huiler les grilles. Y faire griller les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et noircis par endroits. Prévoir à peine 5 minutes pour les légumes plus délicats, et de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau les perce facilement, pour les légumes plus consistants et riches en amidon. Transférer les légumes sur une plaque à pâtisserie et les badigeonner du reste de la marinade.

7. Légumes crus et croquants – Couper les légumes en morceaux de la forme de son choix. Pour raffermir les légumes qui seraient un peu flétris, les faire tremper de 20 à 30 minutes dans un bol d’eau glacée. Les égoutter et les éponger avec un linge à vaisselle propre.

8. Légumes vert vif et blanchis – Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Y ajouter les légumes, une variété à la fois, et les remuer dans l’eau pendant 10 secondes environ, le temps qu’ils deviennent vert vif tout en restant bien croquants. Transférer dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir, égoutter et éponger. Couvrir et réfrigérer un maximum de 1 jour.

9. Pour servir, transférer les trempettes dans des ramequins et mettre les légumes sur un porte-douceurs ou sur des assiettes sur pied empilées.