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Bouillon umami
Hiver 2016
L’umami (« savoureux » en japonais) est dit être la cinquième saveur fondamentale, les autres étant le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Il provient de divers ingrédients, notamment les champignons, les tomates et le parmesan. Ce bouillon est riche en umami imparti par ces ingrédients. Il rehaussera le goût de tout ce qu’il accompagnera. Pour qu’il soit encore meilleur, utilisez des bolets séchés au lieu d’un mélange de différents champignons.
Donne 1,25 L (5 tasses) de bouillon.
2 tomates de grosseur moyenne, hachées grossièrement (ou 2 tomates en conserve)
2 poireaux, hachés grossièrement
250 mL (1 tasse) de pieds de champignons shiitake
4 champignons shiitake
175 g (6 oz) de champignons de couche, coupés en quatre
125 g (4 oz) de pancetta, hachée grossièrement
60 g (2 oz) de croûte de parmesan
30 g (1 oz) de bolets ou d’un mélange de champignons séchés
4 gousses d’ail, coupées en deux
4 grains de poivre
15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja
2 poireaux, hachés grossièrement
250 mL (1 tasse) de pieds de champignons shiitake
4 champignons shiitake
175 g (6 oz) de champignons de couche, coupés en quatre
125 g (4 oz) de pancetta, hachée grossièrement
60 g (2 oz) de croûte de parmesan
30 g (1 oz) de bolets ou d’un mélange de champignons séchés
4 gousses d’ail, coupées en deux
4 grains de poivre
15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja
1. Combiner les ingrédients dans une grande marmite. Il y en aura environ 2 L (8 tasses). Ajouter 3 L (12 tasses) d’eau ou la quantité requise pour que les ingrédients reposent sous 2,5 cm (1 po) d’eau.
2. Porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter, à découvert, de2½ à 3 heures ou jusqu’à ce que le bouillon ait réduit du tiers environ et soit savoureux.
3. Passer le bouillon dans un grand bol. Garder la pancetta (si désiré) et jeter les autres ingrédients.
2. Porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter, à découvert, de
3. Passer le bouillon dans un grand bol. Garder la pancetta (si désiré) et jeter les autres ingrédients.
Donne 1,25 L (5 tasses) de bouillon.
