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1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Cuire les pâtes en suivant les directives sur l’emballage, dans une marmite remplie d’eau bouillante salée. Égoutter les pâtes, les rincer à l’eau courante du robinet et les laisser refroidir pendant la préparation de la sauce.

3. Décortiquer le homard en commençant par séparer la queue du coffre (la queue dans une main et le coffre dans l’autre, replier la queue vers le dos du homard pour le séparer en deux). Retirer et jeter les nageoires caudales. (Les morceaux de carapace, y compris le coffre du homard, peuvent être congelés pour être utilisés dans un bouillon ou une soupe.) Tenir la queue fermement dans sa main et pousser avec une fourchette sur la chair de l’extrémité caudale pour la faire sortir par l’extrémité plus large. Mettre la chair de côté.

4. Séparer les pinces en tordant l’articulation près du thorax. Se servir d’une pince à homard ou du côté non tranchant d’un couteau de chef pour fendre la pince et les articulations. Extraire la chair de la pince et des articulations à l’aide d’une fourchette (il n’est pas nécessaire que la chair sorte en un seul morceau). Dégager la chair du cartilage en forme de papillon et la hacher, ainsi que la chair de la queue, en gros morceaux. Réserver.

5. Dans un grand bol à mélanger, fouetter la ricotta et le jaune d’œuf. Mettre de côté.

6. Chauffer l’huile dans une petite casserole sur feu moyen. Frire la pancetta de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit à peine croustillante. Saupoudrer la farine dans la casserole et remuer jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Ajouter ensuite la crème et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Retirer du feu, puis incorporer le parmesan et le pecorino romano. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, au goût. Incorporer lentement cette préparation au mélange de ricotta. Incorporer ensuite la chair de homard et les pâtes cuites. Parsemer le dessus de gruyère et remuer délicatement pour répartir quelque peu les ingrédients (un mélange partiel a pour effet de créer des amas de fromage fondu et filandreux). Répartir entre 2 cocottes ou petites casseroles de 750 mL/3 tasses (ou verser le tout dans 1 moule à pain d’une contenance de 1,5 L/8 x 4 po).

7. Combiner chapelure, beurre et poivre de Cayenne; assaisonner de sel et de poivre du moulin. Garnir chaque cocotte de la moitié de la chapelure et mettre au four, à découvert, de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit dorée et les pâtes bien chaudes. Laisser tiédir 5 minutes. Servir sur des assiettes en laissant les couvercles légèrement entrouverts.