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1. Faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu doux. Y faire revenir les oignons et le céleri 12 minutes, en remuant souvent. Ajouter l’ail et les herbes et poursuivre la cuisson 2 minutes.

2. Porter à feu moyen. Ajouter la dinde et la saucisse. Cuire la viande 5 minutes en la défaisant en petits morceaux à l’aide d’une fourchette, ou jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée. La transférer dans un bol et ajouter la chapelure, les abricots, 5 ml (1 c. à thé) de sel et 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre noir. Laisser refroidir complètement. Ajouter les oeufs et mélanger les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Réserver.

3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

4. Chemiser un bol à mélanger (juste assez grand pour contenir un chou) de deux épaisseurs de mousseline à fromage, en les laissant largement déborder du bol. Réserver.

5. Retirer le trognon du chou à l’aide d’un couteau tranchant. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Y faire cuire le chou jusqu’à ce que les feuilles extérieures soient souples (environ 2 minutes). Retirer toutes les feuilles qui se détachent facilement et les transférer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Répéter le processus jusqu’à ce qu’il y ait 15 feuilles sur la plaque (conserver le reste du chou pour une autre utilisation).

6. En utilisant les feuilles extérieures d’abord, reconstruire le chou dans le bol chemisé de mousseline. Placer les feuilles dans le bol, tiges vers le haut, en tournant le bol d’un quart de tour entre chaque ajout de feuille et en laissant une ouverture de quelques centimètres sur le dessus.

7. Remplir la cavité du mélange de dinde, en prenant soin de bien presser le tout. Replier les extrémités de la mousseline sur le dessus du chou et les tordre quelques fois de manière à créer un baluchon bien serré. (Le chou peut être préparé jusqu’à cette étape 1 jour à l’avance, puis gardé au réfrigérateur. Le sortir du réfrigérateur 2 heures avant de poursuivre la recette.)

8. Transférer le chou, tiges vers le bas, dans une casserole allant au four. Y verser le bouillon. Rôtir le chou au four environ 1 1/2 heure, en l’arrosant de temps à autre, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré en son centre indique 65 °C (145 °F).

9. Transférer le chou sur une assiette de service. Jeter la mousseline.

10. Sauce – Combiner le beurre amolli et la farine. Remuer jusqu’à homogénéité. Mettre la casserole contenant le liquide de cuisson sur feu moyen. Porter à ébullition. Incorporer le mélange de beurre au fouet jusqu’à ce que le liquide épaississe. Incorporer le vinaigre. Saler et poivrer. Couper le chou en 8 quartiers. Servir avec la sauce.