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Carré d'agneau en croûte de moutarde et de truffes
Printemps 2022
Digne des plus grandes occasions, ce plat principal impressionnant demande peu d’efforts ou d’habiletés culinaires. Il faut toutefois se souvenir de faire mariner l’agneau la veille. La truffe noire et la pâte de truffe noire sont offertes dans certaines fromageries et épiceries spécialisées.
Donne 4 portions.
2 carrés d’agneau d’environ 675 g (1 1/2 lb) chacun, débarrassés de l’excédent de gras et dont le bout de chaque côte a été dénudé
60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive, et un peu plus pour la cuisson
20 mL (4 c. à thé) de sel kasher
10 mL (2 c. à thé) de poivre noir
6 gousses d’ail, pelées et aplaties
4 brins de romarin
125 mL (1/2 tasse) de moutarde de Dijon
45 mL (3 c. à soupe) de truffe noire hachée ou de pâte de truffe noire
500 mL (2 tasses) de chapelure fraîche
180 mL (3/4 tasse) de parmesan râpé
45 mL (3 c. à soupe) de persil frais, haché finement
45 mL (3 c. à soupe) de ciboulette ciselée finement
1. La veille du repas, frotter les carrés d’agneau avec l’huile d’olive, puis les saler et les poivrer. Les mettre ensuite dans un récipient et les frotter avec l’ail et le romarin. Les laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.
2. Trente minutes avant la cuisson, sortir les carrés d’agneau du réfrigérateur et les laisser reposer à la température ambiante. (Cela favorisera une cuisson uniforme.)
3. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
4. Bien combiner la moutarde et la truffe noire. Mettre de côté.
5. Bien combiner la chapelure, le fromage râpé, le persil et la ciboulette. Mettre de côté.
6. Faire chauffer une mince couche d’huile d’olive dans une sauteuse pouvant aller au four. Y saisir les carrés d’agneau sur feu mi-vif, leur face grasse contre le feu, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (3 minutes environ). Les retourner et répéter l’opération.
7. Retirer les carrés d’agneau de la sauteuse. En badigeonner toutes les faces du mélange de moutarde et de truffe, puis presser le mélange de chapelure sur le dessus. Couvrir les os d’une bande de papier d’aluminium, pour les empêcher de brûler ou de noircir.
8. Remettre les carrés d’agneau dans la sauteuse et les faire rôtir au four 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et que la température interne ait atteint 54 °C (130 °F).
9. Laisser les carrés d’agneau reposer 15 minutes.
10. Remettre les carrés d’agneau au four 2 minutes, pour les réchauffer. Détailler en tranches et servir.
Donne 4 portions.
