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Tortello alla trattoria monti
Printemps 2013
À la Trattoria Monti, un fameux restaurant familial de Rome, nous avons mangé un énorme tortello al rosso d’uovo, une sorte de ravioli farci de ricotta, d’épinards et d’un jaune d’œuf encore crémeux, qui se brise quand on coupe le tortello. C’est un plat super riche : un seul tortello suffit pour une portion. Vous pouvez le servir avec une sauce tomate ou un beurre à la sauge. Achetez des feuilles de pâte fraîche pour y prélever vous-même vos disques de pâte. Vous pourriez aussi utiliser des feuilles de pâte won-ton fraîche, mais vos tortelli seront plus petits.
Donne 4 portions.
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
1,5 L (6 tasses) de jeunes feuilles d’épinards, tassées
125 mL (½ tasse) de ricotta
125 mL (½ tasse) de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin
4 feuilles de pâte fraîche
4 jaunes d’œufs
1 œuf, battu avec 1 pincée de sel
250 mL (1 tasse) de sauce tomate
60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé
1. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’eau dans une casserole de grosseur moyenne sur feu vif. Y cuire les épinards jusqu’à ce qu’ils soient flétris. Les égoutter et les presser pour en extraire l’eau, puis les hacher grossièrement. Mélanger les épinards, la ricotta et le parmesan (125 mL/1/2 tasse). Bien saler et poivrer.
2. Déposer une feuille de pâte sur le comptoir de cuisine. Poser dessus une assiette d’un diamètre de 15 cm (6 po) et découper un disque de pâte à l’aide d’un couteau tranchant. Répéter pour avoir en tout 4 disques de pâte. Diviser la farce en 4 portions. Étaler 1 portion de farce sur une moitié de chaque disque, en laissant une petite bordure. Créer une cavité dans la farce du tiers inférieur du disque. Glisser 1 jaune d’œuf dans cette cavité. Badigeonner la bordure du disque de dorure à l’œuf et rabattre la pâte pour obtenir un gros ravioli en forme de demi-lune. Presser les rebords pour les souder et supprimer les poches d’air s’il y en a.
3. Remplir d’eau une grande casserole peu profonde. Saler l’eau et la porter à ébullition. Y déposer délicatement les tortelli et les cuire 3 minutes. Les jaunes d’œufs doivent rester crémeux. Retirer les tortelli de la casserole et les déposer sur des assiettes de service.
4. Verser la sauce tomate en filet autour des tortelli et les saupoudrer de parmesan.
Donne 4 portions.
Sauce tomate
Voici une bonne sauce tomate qui convient à toutes les pâtes. Multipliez la recette par deux et congelez-en la moitié.
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
125 mL (½ tasse) d’oignons hachés
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
798 mL (1 boîte) de tomates San Marzano, hachées (garder le jus)
2 feuilles de basilic
Sel et poivre du moulin
1. Chauffer l’huile dans une poêle ou une large casserole sur feu mi-doux. Y faire suer les oignons et l’ail environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Ajouter les tomates et leur jus. Porter à ébullition, ajouter les feuilles de basilic et mijoter de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Saler et poivrer.
Donne 4 portions.
