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Recipe Detail Page
Sandwich cubano grillé
Début de l'été 2016
Le petit pain mollet parfaitement bien grillé, la viande de porc juteuse, le fromage au goût de noisette, le cornichon salé-acidulé et la moutarde un peu piquante… Pas étonnant que ce sandwich originaire des plantations de canne à sucre de Cuba et du sud des États-Unis ait fait le tour du monde à une vitesse folle ! La mayonnaise n’est pas traditionnelle, mais elle garde le sandwich bien moelleux pendant sa cuisson au four.
Donne 4 portions.
80 mL (⅓ tasse) de mayonnaise
30 mL (2 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
30 mL (2 c. à soupe) de moutarde préparée
Poivre du moulin
15 mL (1 c. à soupe) de beurre ramolli
4 gros pains mollets, coupés en deux
8 à 12 fines tranches de restes de rôti de porc à la provençale
8 fines tranches de fromage suisse
3 gros cornichons à l’aneth, coupés en fines tranches dans le sens de la longueur
1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) ou régler à intensité maximale un côté du gril.
2. Combiner la mayonnaise, la coriandre et la moutarde dans un bol. Poivrer au goût.
3. Étaler une mince couche de beurre sur la face extérieure des deux moitiés des pains mollets. Mettre chaque pain au centre d’une grande feuille de papier d’aluminium. Ouvrir les pains et étaler la mayonnaise sur leurs deux faces intérieures. Disposer le porc, le fromage et le cornichon sur les moitiés inférieures des pains et recouvrir des moitiés supérieures des pains, pour faire des sandwichs. Envelopper le papier d’aluminium autour des sandwichs et sceller.
4. Mettre les sandwichs directement sur la grille du four ou sur le gril, du côté qui n’avait pas été allumé. Les cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient croustillants et grillés à l’extérieur, et que leurs garnitures soient chaudes.
Donne 4 portions.
Rôti de porc à la provençale
L’ail, la moutarde et les herbes au parfum du Midi ajoutent de succulentes saveurs à ce rôti et réussissent bien dans toutes sortes de plats qui tirent le maximum des restes. Contrairement aux morceaux de porc maigres, qui doivent être cuits à point ou même mi-saignants, cette pièce d’épaule de porc bien marbrée devrait idéalement être servie tout juste bien cuite, pour qu’elle soit tendre à souhait. Et elle reste bien juteuse, même si elle a été rôtie plutôt que braisée. Pour éviter d’avoir à ouvrir la porte du four à tout bout de champ pour vérifier la cuisson, ce qui refroidirait le rôti, le mieux est d’insérer un thermomètre à sonde dans la pièce de viande avant de la rôtir. Pour que la sonde enregistre la température avec précision, n’oubliez pas de l’insérer dans la partie la plus charnue, pas dans le gras. Vous devriez sentir de la résistance quand vous l’insérerez dans la viande froide. La forme, l’épaisseur et le ficelage de votre rôti influenceront le temps de cuisson à l’étape 5.
1 rôti d’épaule de porc (soc) de 2,7 à 3,15 kg (6 à 7 lb) désossé, ficelé
4 gousses d’ail
7 mL (1½ c. à thé) de sel
7 mL (1½ c. à thé) de poivre du moulin
125 mL (½ tasse) de moutarde de Dijon
30 mL (2 c. à soupe) de sauge fraîche hachée
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché
5 mL (1 c. à thé) de romarin frais haché finement
5 mL (1 c. à thé) de fleurs de lavande séchées, émiettées (facultatif)
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Éponger le rôti avec du papier absorbant et le mettre sur une grille reposant dans une grande rôtissoire. Couper les gousses d’ail en quatre dans le sens de la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau d’office tranchant, faire 16 petites incisions dans le rôti et insérer un morceau d’ail dans chaque incision. Frotter de sel et de poivre tout le rôti.
3. Rôtir la viande 30 minutes, puis ramener la température du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson 1 heure.
4. Combiner, dans un bol, la moutarde, la sauge, le thym, le romarin et les fleurs de lavande (si elles sont utilisées; voir l’ASTUCE).
5. En travaillant rapidement, retirer le rôti du four et enduire de moutarde le dessus, les côtés et les extrémités. Remettre le rôti au four et poursuivre la cuisson de 1½ à 2½ heures encore, ou jusqu’à ce que le thermomètre indique une température de 73 °C (165 °F). Quand il est cuit, le retirer du four et le laisser reposer 20 minutes sous une tente de papier d’aluminium. (La température va augmenter encore d’environ 3 °C/5 °F.)
6. Si le rôti est servi chaud, le détailler en tranches, en travers de la fibre. S’il est servi froid, le laisser entier et le laisser refroidir un peu avant de le couvrir et de le mettre au réfrigérateur. Le laisser au réfrigérateur au moins 8 heures avant de le détailler en tranches et de le servir. Mis dans un récipient hermétique, les restes se conserveront un maximum de 3 jours au réfrigérateur.
Astuce : Si vous préférez utiliser un mélange d’herbes de Provence, remplacez la sauge, le thym, le romarin et la lavande par 20 mL (4 c. à thé) de ce mélange. Combinez les herbes séchées et la moutarde de 2 à 4 heures avant d’en enduire le rôti, pour que les herbes aient le temps d’amollir et de libérer leurs saveurs.
Donne 8 portions et des restes.
