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1. Sauce aux tomates – Dans un grand bol, râper grossièrement la chair des tomates. (Jeter la peau ou la garder pour faire un bouillon de légumes.) On devrait obtenir environ 1 L (4 tasses) de pulpe. Réserver.

2. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu mi-doux. Ajouter l’ail. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et embaume la pièce (de 2 à 3 minutes). Ajouter la pâte de tomate et cuire encore 2 minutes, en remuant constamment. Incorporer la pulpe de tomate et le basilic. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis ramener à feu mi-doux pour maintenir un léger frémissement. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’une sauce et ait réduit à environ 750 ml (3 tasses), soit de 25 à 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Retirer et jeter le basilic.

3. Escalopes – Pour chaque courgette, prélever deux minces tranches dans le sens de la longueur pour obtenir deux faces planes. Conserver les tranches pour une autre utilisation. Toujours dans le sens de la longueur, détailler les courgettes en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur, ce qui devrait donner 8 tranches au total. Couper chaque tranche en deux, de biais, dans le sens de la largeur. Les transférer sur une grande plaque à pâtisserie à rebord. En saler généreusement les deux faces. Les disposer en une couche uniforme et les laisser reposer jusqu’à ce qu’elles aient dégorgé (de 25 à 30 minutes).

4. Mettre la farine dans un plat peu profond. Poivrer. Dans un autre plat peu profond, fouetter les oeufs. Dans un troisième plat peu profond, mélanger la chapelure et le parmesan.

5. Poser une grille sur le comptoir. Secouer l’excédent d’eau des courgettes, puis les éponger à l’aide de papier absorbant en appuyant fermement pour éliminer le plus de liquide possible. Tremper une tranche de courgette à la fois dans la farine, en la retournant pour bien l’enrober. La secouer pour faire tomber tout excédent de farine, puis la tremper dans les oeufs battus. Laisser l’excédent s’égoutter dans le plat, puis tremper la tranche dans la chapelure, en tapotant pour bien l’enrober. Transférer sur la grille et répéter avec les autres tranches.

6. Chauffer l’huile dans une grande poêle profonde sur feu mi-vif. Faire frire quelques tranches de courgette à la fois, en les retournant à mi- cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (de 2 à 3 minutes par face). À l’aide de pinces, les transférer sur une grille propre posée sur une plaque à pâtisserie.

7. Réchauffer la sauce tomate sur feu moyen. Étendre les trois quarts de la sauce au fond d’une grande assiette de service. Y déposer les tranches de courgette. À l’aide d’une cuiller, répartir le reste de la sauce sur les courgettes. Parsemer de mozzarella. Poivrer et décorer du basilic. Servir immédiatement.