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1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Nettoyer les champignons à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Couper les pieds avec un couteau d’office, hacher finement et réserver. Racler délicatement les lamelles à l’aide d’une petite cuiller. (Les conserver pour faire du bouillon de légumes ou les jeter.) Mettre les chapeaux de champignons sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner les deux faces d’huile, puis saler et poivrer. Les poser face concave orientée vers le haut. Faire cuire dans le tiers inférieur du four jusqu’à ce que leur face extérieure soit légèrement dorée et que des jus de cuisson s’accumulent dans les chapeaux, environ 20 à 23 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement.

3. Pendant que les champignons refroidissent, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y faire dorer l’oignon pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les pieds de champignons réservés et saler. Cuire pendant environ 4 minutes en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ramener à feu moyen. Ajouter l’ail et le romarin. Cuire 1 minute de plus. Ajouter le tempeh et la sauce tamari. Poursuivre la cuisson et remuer souvent avec une cuiller en bois, en défaisant les gros morceaux de tempeh, jusqu’à ce que la préparation soit chaude, environ 2 minutes. Saler et poivrer. Transférer sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir complètement.

4. Répartir uniformément la préparation de tempeh dans la face concave des champignons, en la tassant fermement avec le dos d’une cuiller. Déposer dans un contenant hermétique. Mettre une pellicule plastique directement sur les champignons farcis. Couvrir et réfrigérer au maximum 3 jours.

5. Au moment de servir, préchauffer le gril à intensité moyenne-élevée. Dans un bol de grosseur moyenne résistant à la chaleur, combiner au fouet les vinaigres et le sirop d’érable.

6. Peler le gros oignon rouge et le couper sur la largeur en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Mettre celles-ci sur une plaque à pâtisserie. Les badigeonner d’huile, les saler et les poivrer.

7. Nettoyer et huiler la grille du barbecue. Faire griller les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et noircis, environ 5 minutes par face. Mettre les oignons dans le bol contenant le mélange de vinaigres. Remuer pour bien les enduire et séparer les rondelles pour obtenir une relish. Réserver. Ramener le barbecue à feu moyen.

8. Nettoyer et huiler la grille. Mettre les champignons farcis sur le gril et fermer le couvercle. Cuire de 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds en prenant soin d’ajuster le feu pour ne pas trop les noircir. Garnir de « fromage » et poursuivre la cuisson à couvert, environ 1 minute jusqu’à ce que le « fromage » soit fondu. Les transférer sur une plaque à pâtisserie. Faire griller légèrement la face coupée des pains, de 30 à 60 secondes.

9. Enduire la moitié inférieure des pains d’une bonne quantité de mayonnaise végétalienne et y mettre des épinards. Poser les champignons farcis dessus. Garnir de relish à l’oignon. Coiffer de l’autre moitié du pain. Servir immédiatement.