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1. Caillé – Combiner les fraises et 30 mL (2 c. à soupe) d’eau dans une petite casserole sur feu modéré. Cuire les fraises jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (5 à 6 minutes); les écraser à la fourchette. Passer dans un tamis à mailles fines posé sur un bol de manière à obtenir 250 mL (1 tasse) de purée de fraises; jeter les graines et la pulpe qui restent dans le tamis. Mélanger la purée et le jus d’ananas dans une casserole de moyenne grosseur posée sur un feu modéré. Quand la préparation commence à dégager de la vapeur, la retirer du feu.

2. Dans un bol de grosseur moyenne, battre les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs. Verser la préparation aux fraises graduellement dans la préparation à base d’œufs battus, tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et poser celle-ci sur un feu modéré. Porter à ébullition, en fouettant sans cesse, et laisser bouillir 1 minute. Verser la préparation dans un bol résistant à la chaleur, en couvrir la surface de papier sulfurisé enduit de beurre et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit bien froide (2 heures environ).

3. Beignets – Verser le lait dans une petite casserole, y ajouter le beurre, et mettre sur un feu modéré. Dès que le lait est suffisamment chaud pour faire fondre le beurre (le lait ne doit pas être trop chaud), le retirer du feu et le mettre de côté.

4. Dans un petit bol, saupoudrer la levure sur 60 mL (¼ tasse) d’eau chaude du robinet; remuer au fouet pour faire dissoudre la levure. Verser celle-ci dans le bol d’un batteur sur socle muni d’une pale. Ajouter la préparation à base de lait et mélanger à basse vitesse. Ajouter l’œuf, la vanille, 125 mL (½ tasse) de sucre et 500 mL (2 tasses) de farine; mélanger de nouveau à basse vitesse. Ajouter le reste de la farine et mélanger à faible vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Remplacer la pale par un crochet pétrisseur et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit lisse (4 à 5 minutes). Transférer la pâte dans un grand bol légèrement huilé, la couvrir et la laisser gonfler jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (1 heure environ).

5. Mettre la pâte sur une surface légèrement farinée et l’abaisser sur 1 cm (½ po) d’épaisseur. Couper la pâte abaissée à l’aide d’un coupe-pâte ou d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 po). Poser les disques de pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, les couvrir lâchement d’un linge à vaisselle et les laisser gonfler pendant 45 minutes.

6. Réduire les fraises lyophilisées en une fine poudre à l’aide d’un moulin à épices ou d’un minihachoir. Mélanger au reste du sucre (60 mL/¼ tasse) et réserver.

7. Dans une grande casserole, chauffer 10 cm (4 po) d’huile à 180 °C (350 °F). Frire les disques de pâte en plusieurs étapes, de 30 à 40 secondes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau brun doré. Les déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Saupoudrer les beignets chauds de sucre à la fraise.

8. Quand les beignets ont suffisamment refroidi pour être manipulés, se servir d’un couteau d’office pour faire une petite incision dans le côté de chaque beignet. Fouetter le caillé bien froid pour qu’il soit lisse et le verser dans une poche à douille munie d’un petit embout rond. Farcir chaque beignet de 10 mL (2 c. à thé) de caillé.