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1. Insérer une grille dans le tiers inférieur du four et le préchauffer à 160 °C (325 °F).

2. Faire un bouquet garni en plaçant le romarin, les baies de genièvre et les graines de fenouil au centre d’un carré d’étamine à trois couches. Rassembler les bords de l’étamine pour former un baluchon et les lier avec de la ficelle de boucher. Mettre de côté.

3. Éponger le boeuf avec du papier absorbant et le saler. Faire chauffer l’huile végétale dans une grande casserole allant au four, sur feu mi-vif. Y faire rissoler la moitié des morceaux de boeuf, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce que toutes leurs faces soient dorées (de 10 à 12 minutes). Les mettre dans une assiette. Répéter cette opération avec le reste du boeuf.

4. Ramener à feu moyen et mettre dans la casserole 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Ajouter l’oignon et l’ail. Les poivrer et les faire suer, en les remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient amollis (de 6 à 8 minutes). Ajouter la farine et en enrober les légumes. Cuire encore 1 minute, puis ajouter le bouillon. Ajouter ensuite le boeuf (avec son jus), la carotte et le céleri. Ajouter finalement le bouquet garni, en prenant soin de l’immerger dans le bouillon. Porter à ébullition sur feu mi-vif. Couvrir la casserole et la mettre sur la grille du tiers inférieur du four. Faire cuire de 2 1/4 à 2 1/2 heures, jusqu’à ce que le boeuf soit très tendre et que la sauce ait légèrement épaissi.

5. Faire fondre le reste du beurre (30 ml/2 c. à soupe) dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y faire revenir les champignons, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (de 8 à 10 minutes). Saler et poivrer, et mettre de côté.

6. Croûte – Remplir une grande casserole d’eau. Saler l’eau et la porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et ramener à ébullition. Faire cuire les pommes de terre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres sous la lame d’un couteau (2 minutes environ). Bien les égoutter. Les mettre ensuite sur une plaque à pâtisserie et les laisser reposer jusqu’à ce qu’elles aient suffisamment tiédi pour être manipulées.

7. Assemblage – Insérer une grille au milieu du four et porter la température du four à 220 °C (425 °F).

8. Retirer le bouquet garni du ragoût et le jeter. Mettre les champignons dans le ragoût. Mettre ensuite le ragoût dans un plat de cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po) et y répartir uniformément les ingrédients. Disposer sur le dessus des rangs de rondelles de pommes de terre qui se chevauchent. Badigeonner de beurre fondu et poivrer. Parsemer de fromage.

9. Cuire au milieu du four de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées. Laisser refroidir 20 minutes avant de servir. Décorer de romarin.