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1 Dans une casserole moyenne, combiner le bouillon, les carapaces de crevettes, les feuilles de laurier, le brin de thym et le zeste de citron. Porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu mi-doux et laisser mijoter environ 20 minutes à découvert.

2 Passer le bouillon au tamis et jeter les matières solides. Remettre le bouillon dans la casserole et le garder chaud sur feu doux.

3 Dans une grande casserole, faire fonder 30 mL (2 c. à soupe) de beurre sur feu moyen. Y ajouter les échalotes. Les faire revenir, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient molles, sans être dorées (2 à 3 minutes).

4 Ajouter l’ail et le faire revenir, en remuant, jusqu’à ce qu’il commence à embaumer, sans se colorer (1 minute environ). Ajouter le riz, puis le sel et le poivre au goût. Cuire le riz, en remuant, jusqu’à ce que les extrémités des grains soient translucides (2 à 3 minutes). Mouiller avec le vermouth et porter à ébullition sur feu mi-vif. Poursuivre la cuisson, en remuant
souvent, jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le vermouth.

5 Ajouter 750 mL (3 tasses) de bouillon chaud et porter à ébullition sur feu vif, en remuant souvent. Ramener à feu mi-doux et laisser mijoter à découvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le bouillon (15 minutes environ).

6 Porter à feu moyen et incorporer graduellement le reste du bouillon, 125 mL (½ tasse) à la fois. Après chaque ajout, remuer jusqu’à ce que le bouillon ait été absorbé par le riz avant d’en rajouter. Continuer jusqu’à ce que presque tout le bouillon ait été ajouté (il ne sera peut-être pas nécessaire de l’ajouter au complet) et que le riz soit al dente (10 à 15 minutes).

7 Ajouter les petits pois, les oignons verts, le thym haché et le zeste de citron. Cuire à découvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les petits pois soient bien chauds (2 minutes environ). Ajouter le reste du beurre et remuer jusqu’à ce qu’il fonde. Saler et poivrer au goût.

8 Répartir le risotto entre 8 bols peu profonds. Garnir chaque bol de risotto d’une brochette de crevettes fumées et décorer de brins de thym, si désiré.

1 Peler et déveiner les crevettes en prenant soin de garder les queues intactes. Réserver les carapaces pour la preparation du risotto printanier (recette précédente). Éponger les crevettes sur du papier absorbant.

2 Dans un bol de grosseur moyenne, fouetter l’huile, l’ail, le paprika, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Ajouter les crevettes et remuer pour bien les enrober du mélange. Laisser reposer à la temperature ambiante pendant la préparation du barbecue ou de la poêle à fond cannelé.

3 Préchauffer le barbecue à intensité élevée ou huiler une poêle à fond cannel et la faire chauffer sur feu vif. Enfiler 3 crevettes sur chaque brochette. Faire griller les crevettes (à couvert si on utilise le barbecue), en les retournant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles soient roses et tout juste fermes (2 à 4 minutes).