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Flanc de porc goûteux
Début de l'été 2016
Ce plat peut être servi de plusieurs façons. Nous le servons ici froid sur une salade coiffée d’une garniture croquante, mais on pourrait très bien le servir en tranches et encore chaud dans sa propre sauce et accompagné d’une salade de pommes de terre et d’une salade de fenouil. Il se conserve une semaine au réfrigérateur. Si vous n’utilisez pas la sauce, réduisez-la jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse, puis incorporez-la à une mayonnaise tout en battant et confectionnez un sandwich au flanc de porc garni de marinades asiatiques et de laitue. Vous pourriez aussi trancher le porc et l’inclure dans un sauté aux légumes, et l’agrémenter d’un peu de sauce soja et d’une pincée de sucre.
Donne 6 portions.
Marinade
45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de riz
15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de romarin frais
15 mL (1 c. à soupe) de poivre noir en grains
10 mL (2 c. à thé) de flocons de piment rouge
5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil
10 mL (2 c. à thé) de sel
5 mL (1 c. à thé) de cannelle moulue
60 mL (¼ tasse) d’huile végétale
15 mL (1 c. à soupe) de cassonade
Flanc de porc
1 flanc de porc de 1 à 1,5 kg (2 à 3 lb)
15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale
250 mL (1 tasse) d’oignon haché
125 mL (½ tasse) de carotte hachée
125 mL (½ tasse) de céleri haché
6 gousses d’ail de grosseur moyenne, écrasées
250 mL (1 tasse) de cidre
250 mL (1 tasse) de bouillon de porc, de bœuf ou de poulet
Croustade
30 mL (2 c. à soupe) de graines de citrouille
30 mL (2 c. à soupe) de flocons d’avoine
10 mL (2 c. à thé) d’huile végétale
2 mL (½ c. à thé) de romarin haché
1 mL (¼ c. à thé) de cannelle
1 mL (¼ c. à thé) de cassonade
1 pincée de flocons de piment rouge
Sel et poivre noir du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de pistaches hachées
1. Combiner dans un mélangeur (ou un bol si on utilise un mélangeur à main) tous les ingrédients de la marinade sauf l’huile et la cassonade. Mélanger en ajoutant petit à petit l’huile. Une fois que la marinade est lisse, y incorporer la cassonade. Réserver.
2. Inciser le flanc de porc selon un motif en croisillons à intervalle de 1 cm (½ po). Chauffer sur feu vif une grande casserole pouvant aller au four. Y verser l’huile et saisir le flanc de porc, côté gras en dessous, pour que la viande rende son gras et se colore (5 à 7 minutes). Retourner le porc et en saisir l’autre face pendant 2 à 3 minutes. Transférer le porc dans un plat et l’arroser de la marinade. Laisser mariner sur le comptoir pendant 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
4. Jeter tout le gras de la casserole sauf 15 mL (1 c. à soupe). Ramener à feu moyen et ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail. Sauter pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à amollir, puis ajouter le cidre. Faire bouillir pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit légèrement réduit. Mouiller alors avec le bouillon. Remettre le flanc de porc dans la casserole, ajouter la marinade et remuer. Couvrir hermétiquement.
5. Cuire au four pendant 2½ heures ou jusqu’à ce que le porc soit très tendre. Le laisser refroidir dans son liquide. Retirer le porc de la casserole, le mettre sur une plaque à pâtisserie et le couvrir d’une plaque à pâtisserie plus petite. Poser un poids dessus et laisser le porc ainsi aplati à la température ambiante pendant 2 heures. Mettre le liquide de cuisson au réfrigérateur. Dégraisser à la cuiller le liquide refroidi et le conserver pour un autre usage.
6. Porter la température du four à 200 °C (400 °F).
7. Mélanger tous les ingrédients de la croustade sauf les pistaches et les étaler sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 5 minutes. Incorporer les pistaches et cuire encore 5 minutes ou jusqu’à ce que la croustade soit croustillante. Mettre le tout dans un moulin à épices et actionner jusqu’à ce que la texture ressemble à celle de la chapelure.
8. Répartir la salade de fenouil, de pomme et de cresson (recette suivante) entre les assiettes. Détailler le porc en tranches et étaler celles-ci sur la salade. Saupoudrer de croustade le porc et l’assiette.
Donne 6 portions.
Salade de fenouil, de pomme et de cresson arrosée d’une vinaigrette à la menthe
Cette salade au goût frais marqué d’une pointe de réglisse (grâce au fenouil) accompagne à merveille notre recette de porc.
Vinaigrette
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
2 mL (½ c. à thé) de moutarde de Dijon
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre noir du moulin
15 mL (1 c. à soupe) de menthe hachée finement
1 bulbe de fenouil, paré
1 pomme honeycrisp ou une autre pomme de table
1 bouquet de cresson, sans les tiges coriaces, ou 750 mL (3 tasses) de germes de radis
1. Combiner au fouet le vinaigre et la moutarde. Incorporer lentement l’huile d’olive tout en fouettant jusqu’à ce que la vinaigrette s’émulsifie. Saler, poivrer et ajouter la menthe. Réserver.
2. Couper la base du bulbe de fenouil et couper le fenouil en deux dans le sens de la longueur. Au moyen d’une mandoline ou d’un couteau très coupant, détailler le fenouil en fines tranches en commençant au pied du bulbe.
3. Couper la pomme en deux et en retirer le trognon. La râper ou la détailler en fines tranches.
4. Mettre le cresson dans un bol. Ajouter le fenouil et la pomme, et remuer. Arroser de la vinaigrette, remuer et ajouter du sel au besoin. Servir avec le porc.
Donne 6 portions.
