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Keftas de venaison épicée avec moutarde à la grenade
Été 2022
Vous pouvez vous procurer de la venaison hachée chez votre boucher si vous en faites la demande à l’avance. Quoique fort goûteuse, cette viande est plutôt maigre et doit être mélangée à du boeuf ou à du porc pour éviter qu’elle soit trop sèche.
Donne de 4 à 6 portions.
Moutarde à la grenade
125 mL (1/2 tasse) de moutarde de Dijon
60 mL (1/4 tasse) de mélasse de grenade
5 mL (1 c. à thé) de moutarde
Keen’s ou autre moutarde forte
Keftas
125 mL (1/2 tasse) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
1 gousse d’ail, émincée
450 g (1 lb) de venaison hachée
225 g (1/2 lb) de bloc d’épaule de boeuf ou d’épaule de porc, haché
15 mL (1 c. à soupe) de paprika
15 mL (1 c. à soupe) d’assaisonnement au chili
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde sèche
10 mL (2 c. à thé) de sel kasher
Diamond Crystal ou 5 mL (1 c. à thé) de sel de table
5 mL (1 c. à thé) de poivre moulu
5 mL (1 c. à thé) de cumin
5 mL (1 c. à thé) de coriandre
2 mL (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque
2 mL (1/2 c. à thé) de cannelle
2 mL (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
12 brochettes en bois de 20 cm (8 po) ayant trempé dans l’eau pendant 30 minutes
15 mL (1 c. à soupe) de persil frais haché finement
15 mL (1 c. à soupe) de piment long rouge haché finement
1. Moutarde à la grenade – Au fouet, combiner la moutarde de Dijon, la mélasse de grenade et la moutarde forte dans un petit bol. (La moutarde se conservera bien jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.)
2. Keftas – Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et l’ail dans un petit bol. Réserver à la température ambiante jusqu’au moment de la finition.
3. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, combiner la venaison, le boeuf ou le porc, le paprika, l’assaisonnement au chili, la moutarde sèche, le sel, le poivre, le cumin, la coriandre, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le piment de Cayenne. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que les épices soient bien incorporées à la viande. Régler à vitesse moyenne et continuer à mélanger pendant 2 minutes. Couvrir et réfrigérer 1 heure.
4. Retirer la viande du réfrigérateur et former 12 boules d’égale grosseur, d’environ 60 g (2 oz) chacune. Se mouiller les mains et enfiler chaque boule sur une brochette en la façonnant en forme de saucisson d’environ 15 cm (6 po) de longueur. Remettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
5. Préchauffer le gril à intensité élevée, à environ 230 °C (450 °F).
6. Cuire les keftas jusqu’à ce que leur température interne atteigne 71 °C (160 °F), environ 4 à 5 minutes par face.
7. Badigeonner généreusement de la préparation à base d’huile d’olive et de jus de citron, parsemer de persil et de piment haché et servir avec la moutarde à la grenade.
Donne de 4 à 6 portions.
