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Chapon en crapaudine avec farce de riz au zahtar
Temps des fêtes 2016
Le zahtar est un mélange d’herbes séchées (thym, sumac, cumin, sel, poivre noir, graines de sésame, etc.). Il est vendu dans les magasins spécialisés. Le mélange de différents riz rend la farce encore plus intéressante. Nous vous suggérons un riz blanc à grains longs et un riz rouge substantiel (thaïlandais ou wehani). Pour les fruits séchés, utilisez des raisins de Corinthe, des alkékenges du Pérou, des pommes, des abricots ou des poires.
Donne de 6 à 8 portions.
Chapon
1 chapon en crapaudine (aplati) de 2,7 à 3,5 kg (6 à 8 lb)
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de zahtar
500 mL (2 tasses) d’eau
Farce
125 mL (½ tasse) d’oignon coupé en dés
125 mL (½ tasse) de céleri coupé en dés
125 mL (½ tasse) de carotte coupée en dés
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1,5 L (6 tasses) de riz cuit froid et ferme, idéalement un mélange de deux variétés (voir l’ASTUCE)
180 mL (¾ tasse) de pistaches écalées ou d’amandes effilées grillées
180 mL (¾ tasse) de fruits séchés, coupés en dés
250 mL (1 tasse) de bouillon de chapon ou de poulet
2 mL (½ c. à thé) de paprika
2 mL (½ c. à thé) de zahtar
2 mL (½ c. à thé) de sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre
750 mL (3 tasses) de pain pita frais, coupé en carrés de 2 cm (¾ po)
30 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu
Sauce brune
750 mL à 1 L (3 à 4 tasses) de bouillon de chapon ou de poulet froid
125 mL (½ tasse) de farine tout usage
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Mettre une grille sur une rôtissoire assez grande pour que le chapon puisse y reposer à plat.
3. Éponger le chapon en le tapotant avec du papier absorbant. À l’aide de la pointe d’un couteau tranchant, pratiquer de toutes petites incisions dans la peau du chapon, espacées d’environ 2,5 cm (1 po). Frotter la peau avec l’huile d’olive. Assaisonner le chapon de quelques pincées de sel et de poivre noir. Le frotter ensuite avec le zahtar. Replier l’extrémité des ailes sous le chapon et mettre celui-ci à plat sur la grille.
4. Verser 250 mL (1 tasse) d’eau dans la rôtissoire, sous le chapon. Rôtir le chapon 30 minutes. Ramener ensuite la température du four à 180 °C (350 °F) et verser le reste de l’eau (250 mL/1 tasse) dans la rôtissoire, sous le chapon. Régler un minuteur à 30 minutes. Cuire le chapon encore de 15 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 65 °C (150 °F) dans la partie la plus charnue de la poitrine, et 74 °C (165 °F) dans les cuisses.
5. Faire revenir les légumes dans l’huile 5 minutes sur feu moyen ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Combiner les légumes, le riz, les noix et les fruits. Ajouter au bouillon le paprika, le zahtar, le sel et le poivre. Verser le bouillon sur le mélange de riz, de légumes, de fruits et de noix. Remuer pour combiner les ingrédients. Mettre le riz dans un plat allant au four huilé ou beurré, et égaliser la surface. Retourner les carrés de pain pita dans le beurre fondu et en parsemer le riz. Couvrir et cuire au four à 180 °C (350 °F) de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit chaud. Découvrir et cuire encore 10 minutes ou jusqu’à ce que les carrés de pain pita soient dorés et croustillants.
6. Laisser le chapon rôti sur la grille et poser celle-ci sur un grand plat peu profond. Le faire reposer 20 minutes à la température ambiante avant de le découper. Verser dans une tasse à mesurer le jus de cuisson qui s’est accumulé dans la rôtissoire. Le dégraisser et jeter le gras.
7. Verser le jus de cuisson encore chaud dans une casserole. Y ajouter 500 mL (2 tasses) du bouillon froid et porter à ébullition. Incorporer la farine au reste du bouillon froid (250 mL/ 1 tasse) et ajouter le tout au bouillon en ébullition, en battant constamment au fouet. Quand le bouillon se remet à frémir, y goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
8. Découper le chapon et le servir avec la farce. Servir la sauce brune à part, dans un pichet. De la courge, des haricots verts ou une purée de pommes de terre feraient tous de bons plats d’accompagnement.
Donne de 6 à 8 portions.
