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Escabèche de morue à l’espagnole
Début de l'été 2023
L’escabèche est une préparation de poisson que l’on fait mariner après la cuisson, plutôt qu’avant. Cette version demande de la morue, mais vous pouvez la remplacer par un poisson plus gras, comme le maquereau ou le saumon. Ce plat savoureux est complété par du pain au levain, frit dans une généreuse quantité d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré, et une bonne cuillerée d’aïoli.
Donne de 6 à 8 portions.
1,35 kg (3 lb) de filets de morue, coupés en 8 morceaux
15 ml (3 c. à thé) de sel de mer fin
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus pour la finition
4 carottes de grosseur moyenne, coupées de biais en rondelles de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur
1 gros oignon rouge, coupé en tranches de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur
4 gousses d’ail, tranchées
10 ml (2 c. à thé) de paprika fumé
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir
1 ml (1/4 c. à thé) de clous de girofle moulus
6 petits poivrons cubanelle, coupés en rondelles de 5 mm (1/4 po), débarrassés de leurs pépins
3 piments jalapenos, émincés (ou moins, au goût)
8 brins de thym
3 feuilles de laurier
2 lamelles de zeste d’orange de 5 cm (2 po)
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec non boisé
250 ml (1 tasse) d’eau
180 ml (3/4 tasse) de vinaigre de xérès
Pain au levain frit et aïoli, pour le service
1. Éponger le poisson avec du papier absorbant. Bien le saler sur toutes les faces avec 5 ml (1 c. à thé) de sel.
2. Chauffer une très grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y verser 60 ml (4 c. à soupe) d’huile puis y déposer la moitié du poisson. Cuire les morceaux de poisson, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et qu’il se défassent facilement à la fourchette (2 à 4 minutes par face). Les retirer de la poêle et les déposer dans un grand contenant non réactif. (Ne pas s’en faire s’ils se défont en gros morceaux.) Répéter avec le reste du poisson.
3. Essuyer la poêle et la faire chauffer sur feu mi-vif. Y ajouter le reste de l’huile (30 ml/2 c. à soupe), puis les carottes, l’oignon et l’ail. Cuire jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli (3 à 5 minutes). Incorporer le paprika, le poivre, le clou de girofle et 10 ml (2 c. à thé) de sel. Ajouter les poivrons, les piments, le thym, les feuilles de laurier, le zeste et le vin. Réduire le vin de moitié (environ 4 minutes). Ajouter l’eau et le vinaigre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons et les piments aient ramolli (environ 6 minutes). Verser la préparation sur la morue. Laisser reposer 30 minutes à la température ambiante, puis couvrir et réfrigérer. Laisser mariner au moins 4 heures, mais pas plus de 2 jours.
4. Pour servir, défaire la morue en gros morceaux et les transférer dans un grand plateau de service à rebord. Garnir des légumes et de la marinade, puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Servir avec le pain frit et l’aïoli.
Donne de 6 à 8 portions.
