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1. Sauce barbecue – Chauffer l’huile de canola dans une casserole moyenne sur feu vif. Y faire revenir les oignons et l’ail, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (environ 2 minutes). Ramener à feu moyen. Ajouter les pêches. Cuire 5 minutes en remuant souvent. Ajouter le jus de pêche, le vinaigre de cidre et le miel. Porter à faible ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’environ le quart du liquide (environ 30 minutes). Ajouter le ketchup, la moutarde, la saumure de cornichons, la sauce Worcestershire, la sauce Tabasco, le poivre et le cumin. Bien remuer. Quand la sauce se met à frémir, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes.

2. Transférer la sauce dans un mélangeur. Mélanger à haute vitesse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Transférer dans un récipient hermétique. Laisser refroidir complètement. Couvrir et garder jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.

3. Canard – Dans un petit bol, combiner le paprika fumé, 15 mL (1 c. à soupe) de sel kasher ou 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel de table, la poudre d’oignon, la moutarde sèche, la poudre d’ail, le poivre, la coriandre et le piment de Cayenne. Bien mélanger. Réserver. La marinade sèche se conservera bien jusqu’à 1 mois à la température ambiante dans un récipient hermétique.

4. À l’aide d’un couteau tranchant, inciser légèrement le gras des magrets de canard. Déposer les magrets de canard, côté gras contre le plan de travail, et assaisonner généreusement la viande de la marinade sèche. Retourner les magrets et assaisonner le gras des 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher ou des 2 mL (1/2 c. à thé) de sel de table restants. Couvrir et garder au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain.

5. Préchauffer le gril à intensité très élevée, à environ 230 °C (450 °F).

6. Éteindre un côté du gril et y déposer les magrets de canard, côté gras en dessous. Ramener à intensité moyenne (environ 150 °C/300 °F) et poursuivre la cuisson, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température interne des magrets atteigne 54 °C (130 °F), environ 10 à 15 minutes. Retourner les magrets de canard sur la partie la plus chaude du gril pour saisir légèrement la viande (1 minute). Retirer du gril.

7. Laisser reposer 5 minutes. Détailler en tranches et servir avec la sauce barbecue à la pêche.