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Rôti de culotte de haut de surlonge avec sauce umami au vin rouge
Automne 2023
La méthode qui suit fonctionne pour la plupart des rôtis, et vous pouvez remplacer la culotte de haut de surlonge par un gros morceau de bifteck de haut de surlonge ou de rumsteck. Pour un dîner rapide en semaine, utilisez de la bavette saisie et cuite à la poêle. La sauce rehaussera le steak. Servez la viande accompagnée de pommes de terre à la crème, de chou vert rôti et d’une salade de courgette, de tomate et d’oignon rouge.
Donne de 6 à 8 portions.
900 g à 1,35 kg (2 à 3 lb) de rôti de culotte de haut de surlonge (voir l’ASTUCE)
Sel kasher et poivre fraîchement moulu
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
250 ml (1 tasse) de vin rouge, de préférence du pinot noir
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
60 ml (1/4 tasse) de miso léger
500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet
5 ml (1 c. à thé) de chili crisp ou d’huile de chili, ou au goût
60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Assaisonner généreusement toutes les faces de la culotte de haut de surlonge avec du sel kasher et du poivre noir.
3. Faire chauffer une grande poêle allant au four ou une rôtissoire à feu mi-vif. Lorsqu’elle est chaude, y verser l’huile d’olive et faire tournoyer la poêle pour en enduire le fond.
4. Faire saisir le rôti, la face grasse contre la poêle, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit brun foncé. Retourner la viande et saisir la deuxième face pendant 5 minutes supplémentaires.
5. Placer une grille au-dessus de la poêle ou de la rôtissoire, y déposer le rôti et enfourner le tout. Faire rôtir pendant environ 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 55 °C (130 °F) pour une cuisson mi-saignante ou 60 °C (140 °F) pour une viande à point.
6. Pendant la cuisson du rôti, préparer la sauce. Dans une petite casserole, combiner au fouet le vin et le vinaigre balsamique. Porter le mélange à ébullition sur feu mi-vif et laisser bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit à 60 ml (1/4 tasse), environ 10 minutes, en fouettant de temps en temps. Incorporer le miso, le bouillon et le chili crisp en fouettant.
7. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes de plus ou jusqu’à ce que le mélange ait réduit de moitié et épaissi légèrement.
8. Retirer du feu et bien incorporer le beurre en fouettant, jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réchauffer doucement la sauce au moment du service.
9. Retirer la poêle du four et transférer le rôti sur une planche à découper. Couvrir d’un linge à vaisselle et laisser reposer de 10 à 15 minutes.
10. Pour le service, découper le rôti en fines tranches en travers de la fibre (du côté le plus large vers le point le plus étroit). Disposer les tranches sur un plat de service. À l’aide d’une cuiller, verser une partie de la sauce sur la viande et servir le reste à part.
Donne de 6 à 8 portions.
Astuce : Si vous ne trouvez que des biftecks, ils pèsent généralement environ 450 g (1 lb). Bien assaisonner et saisir la couche de gras jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis faire frire la viande environ 5 minutes par face, ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer la viande 10 minutes, puis la couper en travers de la fibre. Servir avec la sauce.
