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Canapés garnis de ceviche de pétoncle
Printemps 2016
Ce léger hors-d’œuvre consiste en une rondelle de concombre croquante garnie d’une tranche de pétoncle arrosée de jus de lime, relevée de grains de maïs rôtis et décorée d’une feuille de coriandre. Pour que les pétoncles conservent leur saveur douce et leur texture soyeuse, il vaut mieux ne pas les mariner plus de deux heures. Vous pouvez toutefois, la veille, trancher les pétoncles, préparer la marinade, couper le concombre en rondelles, moudre les grains de maïs et prélever les feuilles de coriandre.
Donne 6 portions en hors-d’œuvre.
5 gros pétoncles de mer de qualité sushi, soit environ 250 g (½ lb)
80 mL (⅓ tasse) de jus de lime frais
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
30 mL (2 c. à soupe) de fines tranches d’oignon rouge
30 mL (2 c. à soupe) de fines tranches de piment oiseau thaïlandais
1 mL (¼ c. à thé) de sel marin fin
Poivre noir du moulin (au goût)
1 gros concombre anglais
60 mL (¼ tasse) de grains de maïs rôtis, moulus finement au robot culinaire
Sel de Maldon ou autre gros sel marin
Feuilles de coriandre, pour la décoration
1. Rincer les pétoncles à l’eau froide et les éponger avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau très tranchant, découper les pétoncles en 4 tranches s’ils sont plutôt petits et en 5 tranches s’ils sont plutôt dodus. Mettre les pétoncles dans un bol non réactif avec le jus de lime, l’huile d’olive, l’oignon rouge, le piment, le sel et le poivre. Bien mélanger. Couvrir et laisser au réfrigérateur 2 heures. Remuer le ceviche au bout d’environ 1 heure.
2. Découper le concombre en rondelles de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. (Il faut 1 rondelle de concombre pour chaque tranche de pétoncle.) Éponger les rondelles avec du papier absorbant et les disposer sur un plat de service. Égoutter le ceviche. Dresser sur chaque rondelle de concombre une tranche de pétoncle. Garnir la tranche de pétoncle d’un peu d’oignon et de piment prélevés dans la marinade. Parsemer du maïs moulu et saupoudrer d’une petite pincée de sel de Maldon. Décorer d’une feuille de coriandre et servir.
Donne 6 portions en hors-d’œuvre.
