Pour améliorer l’expérience des utilisateurs et analyser les activités ainsi que le rendement, nous utilisons des témoins et autres technologies semblables. Pour plus d’information, voir notre Politique de protection de la vie privée. 
Recipe Detail Page
Saumon en croûte de sel arrosé de beurre noisette
Temps des fêtes 2021
Enfermé dans une croûte de sel, le saumon cuit délicatement et de façon uniforme pour donner des filets incroyablement juteux et agréablement parfumés au citron et à l’aneth. Mais c’est le beurre noisette qui vole la vedette ici : avec sa richesse, son acidité et son goût noiseté, il est exquis avec le saumon.
Donne de 6 à 8 portions.
2 filets de saumon (prélevés au centre) de 675 g (1 1/2 lb) chacun et de même taille
2 mL (1/2 c. à thé) de poivre du moulin
1/2 citron, coupé en tranches minces
250 mL (1 tasse) de frondes d’aneth
875 mL (3 1/2 tasses) de gros sel
80 mL (1/3 tasse) de farine tout usage
60 mL (1/4 tasse) de fécule de maïs
2 blancs d’œufs
125 mL (1/2 tasse) d’eau
Beurre noisette (la recette suit)
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Éponger le saumon avec du papier absorbant. Poivrer le côté chair des filets. Disposer les tranches de citron sur la chair de 1 filet de saumon. Mettre 125 mL (1/2 tasse) d’aneth sur les tranches de citron, puis coiffer de l’autre filet, côté chair en dessous. Attacher les filets ensemble avec de la ficelle de cuisine.
3. Dans un grand bol, mélanger le sel, la farine et la fécule de maïs. Incorporer les blancs d’œufs et l’eau et remuer jusqu’à ce que le mélange ait la texture du sable mouillé.
4. Chemiser une plaque à pâtisserie à rebord de papier sulfurisé. Verser le tiers du mélange de sel sur le papier sulfurisé, puis le façonner de manière à lui donner la taille et la forme des filets de saumon.
5. Déposer les filets sur le sel. Les couvrir du reste du mélange de sel. Bien tasser le sel de manière à ce que le poisson ne soit plus visible.
6. Enfourner le saumon jusqu’à ce qu’il soit bien cuit (30 à 35 minutes). Le sortir du four et le laisser reposer 2 minutes.
7. Casser la croûte de sel et retirer délicatement le saumon. Enlever la ficelle, séparer délicatement les filets et jeter l’aneth et le citron.
8. Disposer les filets dans une assiette de service, côté chair vers le haut. Arroser le saumon du beurre noisette. Décorer avec le reste des frondes d’aneth.
Donne de 6 à 8 portions.
Beurre noisette
Ce beurre noisette haut en saveur peut servir à arroser les salades, les légumes cuits à la vapeur, les viandes délicates et, bien sûr, les poissons. En brunissant, le beurre prend un goût intense de noisette et de caramel. Associé à des câpres, à du citron et à des échalotes, il devient encore plus goûteux.
125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé
30 mL (2 c. à soupe) de câpres égouttées
80 mL (1/3 tasse) d’amandes hachées grossièrement
80 mL (1/3 tasse) d’échalotes émincées
10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron
60 mL (1/4 tasse) de jus de citron
125 mL (1/2 tasse) de frondes d’aneth, et un peu plus pour la décoration
30 mL (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
Chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il soit mousseux et que des petits morceaux brunis apparaissent au fond de la casserole (3 minutes environ). Retirer du feu et racler la casserole avec une cuiller en bois. Ajouter les câpres, les amandes et les échalotes. Laisser refroidir 2 minutes, puis ajouter le zeste et le jus de citron, l’aneth et la moutarde à l’ancienne.
Donne 180 mL (3/4 tasse).
