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Risotto safrané garni de pétoncles
Début de l'été 2013
Pour obtenir un risotto onctueux, il faut utiliser une des variétés italiennes de riz à risotto, soit un riz à grain moyen à court qui absorbe plus de liquide qu’un riz à grain long. Ces variétés de riz ont une forte teneur en amylopectine, un amidon collant auquel le risotto doit son onctuosité. Bien que le riz arborio soit le plus courant, je lui préfère le vialone nano ou le carnaroli, car tous deux absorbent plus de liquide et résistent mieux à une surcuisson. Ils sont aussi plus crémeux. Utilisez des pétoncles géants pour cette recette, mais si vous ne parvenez pas à en trouver, utilisez des pétoncles plus petits, mais diminuez le temps de cuisson d’une minute environ. Je prévois habituellement trois pétoncles par portion, mais deux seraient suffisants. Blanchissez brièvement les féveroles après les avoir écossées pour éliminer la peau externe un peu coriace.
Donne 4 portions.
500 g (1 lb) de féveroles écossées
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
125 mL (½ tasse) d’échalotes hachées
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
375 mL (1½ tasse) de riz à grain court pour risotto
125 mL (½ tasse) de vin blanc
2 mL (½ c. à thé) de safran
1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet chaud
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé
60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé
15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé, coupé en dés
Sel et poivre du moulin
Pétoncles
12 gros pétoncles
30 mL (2 c. à soupe) de cerfeuil haché
1. Blanchir les féveroles 2 minutes environ dans une grande marmite remplie d’eau bouillante. Les égoutter et les passer à l’eau froide du robinet pour les rafraîchir. Les peler et les mettre de côté.
2. Chauffer l’huile dans un faitout à fond épais sur feu modéré. Faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile chaude pour les ramollir (2 minutes environ). Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit bien enduit de la matière grasse. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin soit presque complètement évaporé.
3. Incorporer le safran au bouillon de poulet chaud. Verser dans le faitout 125 mL (½ tasse) de bouillon et mijoter tout en remuant jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon. Continuer à ajouter le bouillon par louchées de 125 mL (½ tasse) jusqu’à ce que le riz soit al dente (de 18 à 20 minutes). Ajouter les féveroles à peu près 2 minutes avant que le risotto ait fini de cuire, pour bien les réchauffer. Incorporer le zeste de citron, le parmesan et le beurre. Saler et poivrer.
4. Chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif pendant la cuisson du risotto. Saler et poivrer les pétoncles. Quand la poêle est très chaude, y saisir les pétoncles jusqu’à ce que le dessous soit caramélisé (2 minutes environ). Retourner les pétoncles, éteindre le feu et laisser reposer 3 minutes.
5. Pour le service, répartir le risotto entre 4 bols à soupe. Déposer les pétoncles sur le dessus et parsemer le tout de cerfeuil.
Donne 4 portions.
