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Sablés du millionnaire parfumés au rhum et au moka
Automne 2015
Inspirés du dessert britannique classique composé d’un sablé, d’une couche de caramel et d’une couche de chocolat, ces superbes sablés sont délicieux avec un café noir et fort ou, encore mieux, un espresso. Comme ils s’avalent tout ronds, il serait peut-être prudent de doubler la recette si certains de vos invités ont la dent sucrée.
Donne 10 portions.
250 mL (1 tasse) de farine
80 mL (⅓ tasse) de sucre à glacer
1 pincée de sel
125 mL plus 75 mL (½ tasse plus 5 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
80 mL ( tasse) de rhum ambré ou brun
500 mL (2 tasses) de lait caramélisé
15 mL (1 c. à soupe) d’espresso instantané en poudre
175 g (6 oz) de chocolat à teneur en cacao de 70 %, haché
Sel de Maldon pour la décoration
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium un moule de cuisson de 20 x 20 cm (8 x 8 po) en laissant le papier déborder sur les côtés pour pouvoir démouler le dessert plus facilement.
2. Dans un robot culinaire, combiner la farine, le sucre à glacer et le sel au mode impulsions. Ajouter 125 mL (½ tasse) de beurre et actionner jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglutiner. Pétrir la pâte 2 ou 3 fois pour qu’elle se tienne. La transférer dans le moule de cuisson et l’aplatir en une couche uniforme. Enfourner pour 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour de la pâte soit doré. Mettre le moule sur une grille.
3. Entre-temps, porter le rhum à ébullition dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Le réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 15 mL (1 c. à soupe), de 6 à 8 minutes environ. Ramener à feu mi-doux, incorporer le lait caramélisé et 60 mL (4 c. à soupe) de beurre. Porter à faible ébullition et laisser mijoter 7 minutes en remuant souvent pour empêcher la préparation de brûler. Verser uniformément la préparation sur le sablé et l’égaliser à l’aide d’une spatule de pâtissier. Mettre 1 heure au réfrigérateur.
4. Poser un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante. Dans le bol, combiner 15 mL (1 c. à soupe) d’eau et l’espresso instantané. Remuer pour bien dissoudre la poudre. Ajouter le reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe) et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter le chocolat en 2 fois. Après chaque ajout, fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Verser la préparation sur la couche de lait caramélisé et l’égaliser à l’aide d’une spatule de pâtissier. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu’à ce que le dessert soit bien refroidi (non tranché, couvert et réfrigéré, le sablé se conservera jusqu’à 3 jours).
5. Au moment du service, utiliser le papier qui déborde du moule pour démouler le sablé en 1 morceau. Le couper en 10 rectangles égaux. Saupoudrer chaque rectangle d’une petite pincée de sel de Maldon.
Donne 10 portions.
