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1. Sauce chili sucrée – Équeuter les piments et jeter la tige, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines et les hacher grossièrement pour les séparer. Mettre les graines dans une petite casserole. Hacher finement les piments et les ajouter à la casserole, ainsi que l’ail, 125 ml (1/2 tasse) d’eau, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition sur feu vif. Réduire le feu pour maintenir une faible ébullition et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Délayer la fécule de maïs dans les 15 ml (1 c. à soupe) d’eau restants et incorporer le tout dans la sauce. Laisser frémir 30 secondes puis retirer du feu. Laisser refroidir complètement et incorporer le sambal oelek ou la sauce sriracha et la sauce de poisson. Transférer dans un bocal en verre. Couvrir et garder jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.

2. Rouleaux aux crevettes – Mettre les graines de sésame dans une petite poêle à frire sur feu moyen. Cuire, en remuant de temps à autre au début, et plus souvent lorsqu’elles commencent à se colorer, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, de 7 à 9 minutes. Transférer dans un bol et réserver.

3. Rincer les crevettes et les éponger avec du papier absorbant. Dans le bol d’un robot culinaire, mettre les crevettes, la pâte de cari, la coriandre et le sel, au besoin; la plupart des crevettes sont toutefois suffisamment salées. Travailler au mode impulsions jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière; on recommande de laisser quelques petits morceaux pour la texture. Transférer dans une poche à douille jetable. Tordre la partie supérieure de la poche et bien la fermer à l’aide d’un lien torsadé. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser, jusqu’à 4 heures.

4. Mettre une grille dans le tiers supérieur du four, à 15 cm (6 po) du grilloir. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

5. Retirer les croûtes de pain de manière à obtenir des rectangles de 8 × 9 cm (3 × 3 1/2 po). Conserver les croûtes pour faire de la chapelure ou des croûtons. Couvrir le pain de pellicule plastique.

6. Mettre deux tranches de pain sur la surface de travail, côtés longs face à soi. Aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Badigeonner de jaunes d’oeufs une bande de 2,5 cm (1 po) le long du rebord supérieur des tranches et badigeonner le reste de la surface d’une généreuse quantité d’huile. Couper la pointe de la poche à douille de sorte que l’ouverture soit à peine plus grande que 1 cm (1/2 po). À environ 1 cm (1/2 po) du rebord inférieur des tranches, coucher un cordon de préparation aux crevettes d’environ 2 cm (3/4 po) de largeur. Rouler les tranches de pain en direction opposée de soi pour former des cylindres hermétiques. Déposer les rouleaux sur la plaque préparée, côté couture contre la plaque, et répéter ces étapes jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pain ni de préparation aux crevettes.

7. En travaillant avec quatre rouleaux à la fois, badigeonner le dessus des rouleaux de jaunes d’oeufs et le saupoudrer de graines de sésame grillées, en tournant les rouleaux avec les mains pour bien les en enrober. Cuire les rouleaux dans le tiers supérieur du four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que les crevettes soient bien cuites, environ 10 minutes. Entre-temps, transférer la sauce chili dans un petit bol.

8. Lorsque les rouleaux sont cuits, les laisser refroidir quelques minutes avant de les couper en deux, si désiré, et de les transférer sur une assiette de service. Servir immédiatement. Arroser les rouleaux de la sauce ou servir la sauce dans un bol à part.