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Quartiers de chou‑fleur rôtis, garnis de figues, d’olives et de pignes
Automne 2017
Faire rôtir des morceaux de chou-fleur dans un four extrêmement chaud est une méthode de cuisson mise au point par J. Kenji López-Alt dans son excellent livre The Food Lab (W.W. Norton & Company, Inc., 2015). Dans notre recette, nous agrémentons le chou-fleur de figues sucrées, d’olives en saumure et d’une vinaigrette acidulée. Pour griller les pignes, faites-les cuire de 3 à 5 minutes dans une petite poêle sur feu moyen, en les remuant souvent.
Donne 6 portions en entrée.
Vinaigrette au vinaigre de xérès
1 mL (¼ c. à thé) d’ail râpé finement
7 mL (1½ c. à thé) de moutarde de Dijon
45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès
125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra
Sel et poivre du moulin au goût
1 gros chou-fleur d’environ 1,5 kg (3 lb), non paré
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
Sel et poivre du moulin au goût
3 grosses figues fraîches mûres, coupées en petits morceaux
12 olives vertes dénoyautées, hachées
45 mL (3 c. à soupe) de pignes, grillées
30 mL (2 c. à soupe) de persil plat haché
1 orange
1. Vinaigrette au xérès – Mettre l’ail et la moutarde de Dijon dans un bol à mélanger. Y incorporer le vinaigre au fouet. Incorporer graduellement l’huile, au fouet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Saler et poivrer. Transférer la vinaigrette dans un récipient hermétique. (La vinaigrette se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. L’agiter avant de l’utiliser.)
2. Mettre une plaque à pâtisserie à rebord résistante sur la grille du milieu du four et préchauffer le four à 260 °C (500 °F). Régler le ventilateur de la hotte de cuisine à sa puissance maximale.
3. Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles. Le couper délicatement en deux, en prenant soin de passer par son centre. Couper chaque moitié à partir du cœur en 4 quartiers égaux. Mettre les quartiers de chou-fleur sur une plaque à pâtisserie. Les badigeonner d’huile d’olive. Les saler et les poivrer généreusement.
4. Quand le four est prêt, retirer la plaque à pâtisserie du four. Transférer les quartiers de chou-fleur sur cette plaque. Les rôtir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et joliment dorés, environ 10 minutes par face. (Les retourner délicatement à l’aide d’une large spatule et de pinces.)
5. Disposer les 6 plus beaux quartiers dans 6 assiettes à salade. (Conserver les 2 autres quartiers pour un autre usage.) Arroser généreusement le chou-fleur de vinaigrette, puis le parsemer de figues, d’olives, de pignes et de persil. À l’aide d’un zesteur, râper finement un peu de zeste d’orange sur chaque assiette.
Donne 6 portions en entrée.
