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1. Farce – Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu modéré. Y faire revenir le céleri, les oignons et l’ail 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Ajouter ensuite la sauge, le romarin, les graines de céleri, la sarriette (s’il y a lieu) et 2 mL (½ c. à thé) de sel et de poivre, et faire suer le tout 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à se colorer. Mouiller avec environ 60 mL (¼ tasse) de bouillon et racler les sucs qui adhèrent au fond de la poêle.

2. Transférer les légumes dans un grand bol et les mélanger avec le pain. Ajouter suffisamment de bouillon pour humecter la farce (quand on comprime une poignée de farce, elle devrait tout juste se lier dans la main). Saler et poivrer au goût. Laisser refroidir complètement.

3. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

4. Enlever les abats de la cavité de la dinde et les garder pour la préparation d’un bouillon, si désiré (on peut aussi les congeler pour une utilisation ultérieure). Rincer l’intérieur et l’extérieur de la dinde à l’eau fraîche du robinet. L’éponger avec du papier absorbant. Poser la dinde sur une grille, dans une grande rôtissoire, la poitrine vers le haut. Il faut laisser au moins 2,5 cm (1 po) entre la dinde et les parois de la rôtissoire. Replier le bout des ailes sous les ailes.

5. Remplir la cavité de farce en la tassant un peu, mais pas trop, pour qu’elle puisse prendre de l’expansion à la chaleur. Ramener les pattes ensemble vers l’ouverture de la cavité et les ficeler. Soulever le lambeau de peau du cou et remplir la plus petite cavité, si désiré. Remettre le lambeau de peau en place et fermer l’ouverture avec des cure-dents.

6. Combiner dans un petit bol le beurre fondu, la sauge, le romarin et environ 2 mL (½ c. à thé) de sel et de poivre (ou au goût). Badigeonner la peau de la dinde de ce mélange.

7. Insérer la sonde d’un thermomètre à viande dans la chair entre la cuisse et la poitrine, avec l’extrémité de la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse, mais sans toucher l’os.

8. Faire rôtir la dinde pendant 3½ à 4 heures, jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 82 °C (180 °F). À l’aide de 2 grandes spatules ou 2 pinces solides, soulever la dinde et la déposer sur une grande planche à découper. La couvrir lâchement d’une grande tente de papier d’aluminium.

9. Jus – Sortir la grille de la rôtissoire. Verser le jus de la dinde dans une grande tasse à mesurer. Laisser reposer 2 minutes. Prélever la matière grasse à la surface et en garder 60 mL (¼ tasse); jeter le reste. Verser une quantité suffisante de bouillon dans le reste du jus de cuisson pour obtenir 750 mL (3 tasses) de liquide au total.

10. Mettre la rôtissoire sur la cuisinière, sur un feu modéré (se servir de 2 ronds si la rôtissoire en couvre 2). Si l’intérieur de la rôtissoire est enduit d’un revêtement qui ne peut aller sur la cuisinière, racler les sucs de cuisson dans une grande casserole pour y préparer le jus. Remettre la matière grasse réservée dans la rôtissoire et la chauffer jusqu’à ce qu’elle se mette à grésiller. Ajouter les oignons et la sauge, et faire revenir environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les oignons aient ramolli et commencent à blondir. Saupoudrer de farine et cuire 1 minute tout en fouettant pour incorporer la farine à la matière grasse. Mouiller petit à petit avec le vin tout en fouettant. Ajouter graduellement le mélange de bouillon, tout en fouettant pour ne pas qu’il se forme de grumeaux, jusqu’à ce que la texture soit homogène. Porter à ébullition, en fouettant souvent. Baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes, en fouettant souvent, ou le temps d’épaissir le jus ou de le réduire à la consistance voulue. Saler et poivrer au goût. Ramener à feu doux pour garder le jus au chaud pendant la découpe de la dinde.