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1. Bouts de côtes braisés – Enlever l’excédent de gras des bouts de côtes et couper ceux-ci en morceaux de 5 à 8 cm (2 à 3 po) s’il le faut. Mettre les bouts de côtes dans un grand sac en plastique robuste Ziplock. Ajouter le vin, l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et le romarin. Fermer le sac hermétiquement après avoir extrait l’air qu’il contenait. Mettre le sac dans un grand bol et le garder au réfrigérateur 24 heures, en le retournant de temps à autre.

2. Enlever les bouts de côtes de la marinade et les débarrasser des légumes qui y adhèrent. Mettre les légumes de côté. Passer la marinade et la garder séparément des légumes. Éponger les bouts de côtes avec du papier absorbant. Les saler et les poivrer.

3. Chauffer l’huile dans une grande cocotte sur feu mi-vif. Y faire rissoler les bouts de côtes, quelques-uns à la fois, jusqu’à ce que toutes leurs faces aient une belle couleur dorée (environ 6 minutes). Les déposer sur une grande assiette.

4. Ramener à feu moyen. Mettre les légumes de la marinade dans la cocotte et les cuire, en les remuant de temps à autre, 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir. Ajouter la marinade et porter à ébullition, en remuant pour déloger les sucs de cuisson adhérant au fond de la cocotte. Bouillir 1 minute.

5. Remettre les bouts de côtes dans la cocotte avec les jus accumulés sur l’assiette. Ajouter 250 mL (1 tasse) de bouillon et porter à ébullition. Couvrir les bouts de côtes de papier sulfurisé et replier le bord du papier. Couvrir la cocotte d’un couvercle bien ajusté. Ramener à feu mi-doux et cuire doucement jusqu’à ce que les bouts de côtes soient très tendres (de 2½ à 3 heures de cuisson).

6. Retirer les bouts de côtes de la cocotte et les mettre de côté jusqu’à ce qu’ils ne soient plus très chauds et puissent être manipulés. Entretemps, passer le jus de cuisson et jeter les légumes et le romarin. Couvrir le jus de cuisson et le garder au réfrigérateur au moins 8 heures ou jusqu’au lendemain.

7. Prélever la viande des bouts de côtes, et jeter les os et le gras. Effilocher la viande (cela est plus facile lorsque les bouts de côtes sont encore tièdes). La couvrir et la garder au réfrigérateur jusqu’à la préparation du risotto.

8. Risotto – Dégraisser le jus de cuisson et le verser dans une tasse à mesurer d’une contenance de 1,5 L (6 tasses). Ajouter ce qu’il faut de bouillon pour obtenir 1,5 L (6 tasses) de liquide. Verser ce liquide dans une casserole de grosseur moyenne et le chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Ramener à feu doux et garder le liquide au chaud.

9. Entre-temps, mettre les bolets dans un bol de grosseur moyenne pouvant aller au micro-ondes et verser dessus 1 tasse (250 mL) d’eau. Bien couvrir de pellicule plastique et percer celle-ci de plusieurs petites fentes au moyen d’un couteau à fine lame. Chauffer 30 secondes au micro-ondes réglé à intensité maximale et laisser reposer 5 minutes. Égoutter les bolets et jeter le liquide. Bien rincer les bolets, les presser pour en extraire l’eau et les hacher finement.

10. Fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre avec l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Ajouter les oignons, le romarin et les bolets hachés. Cuire environ 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient mous sans être dorés. Incorporer le riz et l’ail. Cuire, en remuant, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que l’enveloppe des grains de riz soit translucide.

11. Ajouter le vin et porter à ébullition sur feu mi-vif. Remuer jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le vin. Ajouter 750 mL (3 tasses) de bouillon et porter à ébullition. Ramener à feu moyen et cuire doucement, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide (environ 10 minutes).

12. Incorporer graduellement le reste du liquide, 125 mL (½ tasse) à la fois, en remuant souvent et en permettant au riz d’absorber le liquide avant d’en rajouter. Prévoir environ 15 minutes pour l’absorption complète du liquide et l’obtention d’une consistance al dente du riz.

13. Incorporer délicatement la viande effilochée et cuire, en remuant doucement, environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit chaude. Incorporer le parmesan, 80 mL (⅓ tasse) de persil et le reste du beurre. Une fois le beurre fondu, saler et poivrer au goût. Servir immédiatement, décoré du reste du persil et parsemé de parmesan râpé, si désiré.