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Gâteau basque à la rhubarbe
Printemps 2022
Est-ce vraiment un gâteau ? Ce dessert classique du Pays basque se situe quelque part entre la tarte et le gâteau avec sa double croûte moelleuse et sa garniture de crème pâtissière. La couche de rhubarbe lui donne une toute nouvelle dimension et apporte un bel éclat de couleur. Notez que la pâte ramollit assez rapidement lorsqu’on l’abaisse. Il faut donc la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Et n’oubliez pas de fariner la surface de travail ainsi que la pâte.
Donne de 10 à 12 portions.
Pâte
425 mL (1 3/4 tasse) de farine tout usage
30 mL (2 c. à soupe) d’amandes moulues
4 mL (3/4 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
125 mL (1/2 tasse) plus 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante
125 mL (1/2 tasse) plus 30 mL (2 c. à soupe) de sucre
1 œuf, à la température ambiante
1 jaune d’œuf, à la température ambiante
4 mL (3/4 c. à thé) d’extrait d’amande
Crème pâtissière
375 mL (1 1/2 tasse) de lait
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
4 jaunes d’œufs
125 mL (1/2 tasse) de sucre
30 mL (2 c. à soupe) de fécule de maïs
20 mL (4 c. à thé) de farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de pâte de gousse de vanille ou 10 mL (2 c. à thé) d’extrait de vanille
1 recette de rhubarbe rôtie (la recette suit)
1 œuf battu avec 10 mL (2 c. à thé) d’eau, puis passé au tamis, pour la dorure à l’œuf
Sucre à glacer, pour saupoudrer (facultatif)
1. Pâte – Dans un bol de grosseur moyenne, combiner la farine, les amandes moulues et la levure chimique. Réserver.
2. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, battre le beurre et le sucre en crème jusqu’à l’obtention d’un mélange léger et mousseux. Incorporer l’œuf, puis le jaune d’œuf et l’extrait d’amande, en battant pour combiner. Régler le batteur à basse vitesse, ajouter le mélange de farine et battre jusqu’à ce qu’il soit tout juste incorporé. La pâte sera très molle.
3. Diviser la pâte en 2 morceaux, l’un légèrement plus gros que l’autre (environ 340 g/12 oz et 285 g/10 oz respectivement). Envelopper chaque morceau de pâte séparément dans de la pellicule plastique et abaisser chacun en un disque. Mettre les disques de pâte au moins 2 heures au réfrigérateur ou jusqu’au lendemain.
4. Crème pâtissière – Mettre le lait et le beurre dans une petite casserole et porter à faible ébullition.
5. Entre-temps, dans un bol moyen, battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Dans un petit bol, combiner la fécule de maïs et la farine, puis incorporer ce mélange à la préparation de jaunes d’œufs. Battre au fouet jusqu’à homogénéité.
6. Verser lentement le lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant constamment au fouet. Passer cette préparation à travers un tamis dans la casserole qui a servi à bouillir le lait. Mettre sur feu moyen et remuer constamment au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et se mette à bouillir (elle devrait être brillante et il ne devrait plus y avoir de grumeaux). Retirer du feu et incorporer au fouet la pâte ou l’extrait de vanille. Verser la crème pâtissière dans un bol. Mettre une feuille de pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d’une peau. Laisser la crème refroidir complètement au réfrigérateur. La crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance.
7. Au moment de l’assemblage du gâteau, égoutter la rhubarbe rôtie et conserver le sirop pour une autre utilisation. Disposer les tronçons de rhubarbe en une seule couche sur du papier absorbant et les éponger.
8. Sortir le plus gros morceau de pâte du réfrigérateur. L’amollir un peu avec ses mains jusqu’à ce qu’il soit malléable et le mettre sur une surface de travail légèrement farinée. Fariner légèrement la pâte et l’abaisser en un cercle de 26 cm (10 1/2 po). Foncer de ce cercle de pâte un moule à tarte rond et cannelé à fond amovible de 23 cm (9 po). La pâte devrait à peine déborder du moule. Si la pâte est craquelée, la pincer avec les doigts pour refermer les fissures.
9. Disposer les tronçons de rhubarbe sur la pâte en une seule couche de manière à la recouvrir entièrement. Remuer légèrement la crème pâtissière avec une spatule pour l’amollir un peu, puis l’étendre en une couche uniforme sur la rhubarbe. Badigeonner les bords intérieurs de la pâte d’un peu de dorure à l’œuf.
10. Sortir l’autre morceau de pâte du réfrigérateur. L’amollir un peu avec ses mains jusqu’à ce qu’il soit malléable et le mettre sur une surface de travail légèrement farinée. Fariner légèrement la pâte et l’abaisser en un cercle de 24 cm (9 1/2 po). Déposer le cercle de pâte sur la crème pâtissière et presser fermement le pourtour de manière à souder les 2 cercles de pâte. Retrancher l’excédent de pâte pour que l’abaisse épouse bien le bord du moule. Mettre le gâteau 30 minutes au réfrigérateur.
11. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
12. Sortir le gâteau du réfrigérateur et badigeonner le dessus de la dorure à l’œuf. Créer un motif en passant délicatement les dents d’une fourchette sur la surface. Enfourner le gâteau pour 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
13. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le servir. Bien couvert, le gâteau se conservera de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Le laisser revenir à la température ambiante avant le service et le saupoudrer de sucre à glacer si désiré.
Donne de 10 à 12 portions.
Rhubarbe rôtie
Rôtie, la rhubarbe est un aliment succulent. Sa couleur est encore plus intense et son goût est à la fois sucré et acidulé. Vous pouvez réduire ou augmenter la quantité de sucre, selon que vous appréciez les mets surets ou que vous êtes plutôt porté sur le sucré. N’hésitez pas à ajouter, comme je le fais souvent, une gousse de vanille raclée et ses graines ou encore du zeste d’orange pour apporter des nuances d’agrumes. Et assurez-vous de conserver l’excellent sirop de rhubarbe obtenu pendant la cuisson : il sera délicieux avec du soda et un trait de jus de lime. Remarque : Certaines des recettes présentées dans cet article demandent une recette de rhubarbe rôtie. Vous ne l’utiliserez peut-être pas au complet, mais les restes seront exquis avec du yogourt ou de la crème glacée. La rhubarbe de serre est cultivée à l’intérieur pendant l’hiver et arrive sur le marché au début du printemps. Ses tiges sont roses et tendres contrairement à celles de la rhubarbe cultivée à l’extérieur, qui elles sont parfois filandreuses et d’une couleur rouge-vert.
450 g (1 lb) de rhubarbe de serre de l’Ontario parée, coupée en tronçons de 4 cm (1 1/2 po)
125 mL (1/2 tasse) de sucre
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Disposer les tronçons de rhubarbe en une seule couche dans un plat de cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po). Ajouter le sucre et remuer pour bien mélanger.
3. Rôtir la rhubarbe 15 minutes au four, puis la remuer délicatement. Poursuivre la cuisson 5 minutes de plus ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre, sans toutefois se défaire. La laisser refroidir complètement, puis la mettre au réfrigérateur avec son sirop. Une fois rôtie, la rhubarbe se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
Donne environ 500 mL (2 tasses).
