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Brioches à la rhubarbe et à la cardamome
Printemps 2022
Si vous préparez les trois éléments (pâte à brioche, rhubarbe rôtie et crème pâtissière) de ces délicieuses pâtisseries un ou deux jours à l’avance, la finition se fera rapidement. Vous n’avez pas de poche à douille pour insérer la crème dans la brioche ? Pas de problème, vous pouvez utiliser un sac de plastique à fermeture à glissière dont vous aurez coupé un coin. Les brioches sont meilleures le jour même.
Donne 10 brioches.
1 recette de pâte à brioche (la recette suit)
1 recette de rhubarbe rôtie (la recette suit)
Crème pâtissière à la cardamome
180 mL (3/4 tasse) de lait entier
6 capsules de cardamome, écrasées
15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé
2 jaunes d’œufs
60 mL (1/4 tasse) de sucre
15 mL (1 c. à soupe) de fécule de maïs
10 mL (2 c. à thé) de farine tout usage
2 mL (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
Sucre à glacer, pour saupoudrer (facultatif)
1. Mettre le lait, les capsules de cardamome et le beurre dans une petite casserole et porter à faible ébullition.
2. Dans un bol moyen, battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Dans un petit bol, combiner la fécule de maïs et la farine, puis incorporer ce mélange à la préparation de jaunes d’œufs. Battre au fouet jusqu’à homogénéité.
3. Verser lentement la préparation de lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant constamment au fouet. Passer cette préparation à travers un tamis dans la casserole qui a servi à bouillir le lait. Mettre sur feu moyen et remuer constamment au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et se mette à bouillir (elle devrait être brillante et il ne devrait plus y avoir de grumeaux). Retirer la casserole du feu, incorporer l’extrait de vanille et transférer la crème dans un bol. Mettre une feuille de pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d’une peau. Laisser la crème refroidir complètement au réfrigérateur. La crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur.
4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Graisser et fariner légèrement 10 des cavités d’un moule à muffins standard. Réserver.
5. Sur une surface légèrement farinée, diviser la pâte à brioche en 10 morceaux d’environ 45 g (1 1/2 oz) chacun. Façonner un morceau de pâte en une boule lisse, mettre celle-ci dans une cavité du moule préparé et l’aplatir uniformément. Répéter cette opération pour chacune des boules de pâte. Couvrir lâchement le moule à muffins de pellicule plastique et laisser la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (90 minutes environ).
6. Munir une poche à douille d’une douille ordinaire et la remplir de crème pâtissière. Réserver. Avec un doigt légèrement fariné, faire un trou au centre de chaque disque de pâte, en enfonçant le doigt jusqu’au fond du moule. Remplir chaque trou de crème pâtissière, puis décorer les brioches de 3 ou 4 tronçons de rhubarbe rôtie. Enfourner les brioches pour 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur les bords. Les laisser refroidir 10 minutes sur une grille. Les démouler et les laisser refroidir complètement. Saupoudrer légèrement du sucre à glacer, si désiré, et servir.
Donne 10 brioches.
Pâte à brioche
Il faut un peu de planification pour réaliser une pâte à brioche, car elle doit être préparée une journée avant d’être cuite. Un batteur sur socle robuste fait le plus gros du travail, mais veillez à ne pas le placer trop près du bord du comptoir, car il pourrait se déplacer un peu. La levure instantanée n’a pas besoin d’être dissoute à l’avance pour agir. Il suffit de l’ajouter aux ingrédients secs.
Éponge
180 mL (3/4 tasse) de farine tout usage
1 mL (1/4 c. à thé) de levure instantanée à levée rapide
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 5 mm (1/4 po)
75 mL (5 c. à soupe) de lait entier
Pâte
180 mL (3/4 tasse) de farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de sel
4 mL (3/4 c. à thé) de levure instantanée
30 mL (2 c. à soupe) plus 5 mL (1 c. à thé) de sucre (combiner tout le sucre, puis le diviser en deux)
1 œuf
1 jaune d’œuf
90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 5 mm (1/4 po)
1. Éponge – Combiner la farine et la levure dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Ajouter les 30 mL (2 c. à soupe) de beurre et le lait. Battre les ingrédients à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et qu’il ne reste plus de grumeaux de beurre (1 à 2 minutes). Couvrir lâchement l’éponge de pellicule plastique et la laisser reposer 30 minutes.
2. Pâte – Dans un bol, combiner au fouet la farine, le sel, la levure et la moitié du sucre. Dans un petit bol, battre au fouet l’œuf et le jaune d’œuf pour à peine les défaire. Ajouter les ingrédients secs et les œufs à l’éponge, et les battre à basse vitesse, au moyen du fouet plat, jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés (1 minute environ). Remplacer le fouet plat par le crochet pétrisseur et pétrir la pâte 5 minutes à basse vitesse. Régler le batteur à vitesse moyenne et pétrir encore 8 minutes, en arrêtant le moteur une ou deux fois pour pouvoir racler les parois du bol et le crochet pétrisseur. Ajouter le reste du sucre et l’incorporer à la pâte.
3. Ajouter 90 mL (6 c. à soupe) de beurre en trois fois, en travaillant chaque fois la pâte pour qu’il y soit bien incorporé. La pâte sera brillante et très molle. L’envelopper dans 2 couches de pellicule plastique et la garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Donne environ 450 g (1 lb) de pâte.
Rhubarbe rôtie
Rôtie, la rhubarbe est un aliment succulent. Sa couleur est encore plus intense et son goût est à la fois sucré et acidulé. Vous pouvez réduire ou augmenter la quantité de sucre, selon que vous appréciez les mets surets ou que vous êtes plutôt porté sur le sucré. N’hésitez pas à ajouter, comme je le fais souvent, une gousse de vanille raclée et ses graines ou encore du zeste d’orange pour apporter des nuances d’agrumes. Et assurez-vous de conserver l’excellent sirop de rhubarbe obtenu pendant la cuisson : il sera délicieux avec du soda et un trait de jus de lime. Remarque : Certaines des recettes présentées dans cet article demandent une recette de rhubarbe rôtie. Vous ne l’utiliserez peut-être pas au complet, mais les restes seront exquis avec du yogourt ou de la crème glacée. La rhubarbe de serre est cultivée à l’intérieur pendant l’hiver et arrive sur le marché au début du printemps. Ses tiges sont roses et tendres contrairement à celles de la rhubarbe cultivée à l’extérieur, qui elles sont parfois filandreuses et d’une couleur rouge-vert.
450 g (1 lb) de rhubarbe de serre de l’Ontario parée, coupée en tronçons de 4 cm (1 1/2 po)
125 mL (1/2 tasse) de sucre
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Disposer les tronçons de rhubarbe en une seule couche dans un plat de cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po). Ajouter le sucre et remuer pour bien mélanger.
3. Rôtir la rhubarbe 15 minutes au four, puis la remuer délicatement. Poursuivre la cuisson 5 minutes de plus ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre, sans toutefois se défaire. La laisser refroidir complètement, puis la mettre au réfrigérateur avec son sirop. Une fois rôtie, la rhubarbe se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
Donne environ 500 mL (2 tasses).
