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1. Pâte – Mélanger l’eau et le vinaigre dans une tasse à mesurer et ajouter quelques glaçons. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.

2. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un bol de grosseur moyenne. Ajouter le beurre et travailler le mélange avec les doigts, en pressant tous les cubes de beurre jusqu’à ce qu’ils soient incorporés à la farine sous forme de petits et de gros morceaux. Ajouter en filet suffisamment du mélange d’eau glacée, en mélangeant avec une fourchette au début, puis avec les doigts, pour que la pâte se rassemble en une boule. Ne pas trop travailler la pâte. Envelopper la pâte dans de la pellicule plastique et l’aplatir en un disque. Réfrigérer au moins 30 minutes et jusqu’à 3 jours.

3. Croustillant – Mélanger la farine, les noisettes, les flocons d’avoine, la cassonade, le sucre, le sel et la cardamome dans un bol de grosseur moyenne. Ajouter le beurre en filet et mélanger à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit absorbé par les ingrédients secs. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que le croustillant puisse être brisé en petits et gros morceaux, au moins 30 minutes.

4. Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

5. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser réchauffer sur le comptoir jusqu’à ce qu’elle devienne malléable (10 minutes maximum). L’abaisser sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle soit assez grande pour foncer un moule à tarte de 23 cm (9 po) en débordant de 2,5 cm (1 po). Tailler la pâte au besoin, replier le rebord et le pincer si désiré. Mettre au congélateur jusqu’à ce que la pâte soit ferme (environ 15 minutes).

6. Piquer à la fourchette toute la surface de la pâte. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester avec des poids à pâtisserie ou des haricots secs. Enfourner dans le tiers inférieur du four jusqu’à ce que le rebord de la pâte soit doré (environ 18 minutes). Retirer le papier sulfurisé et les poids. Cuire au four jusqu’à ce que le fond soit pris, 3 à 5 minutes de plus. Comprimer les bulles qui se sont formées à l’aide d’une fourchette. Retirer du four, attendre 3 minutes, puis badigeonner la croûte chaude de blanc d’oeuf pour la sceller. Laisser refroidir complètement la croûte avant de la garnir.

7. Ramener le four à 190 °C (375 °F) et placer une plaque à pâtisserie à rebord recouverte de papier d’aluminium dans le tiers inférieur du four.

8. Garniture – Combiner les framboises, le jus de citron, le sucre et le sel dans un grand bol à mélanger. Remuer délicatement. Laisser reposer jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que les framboises soient uniformément juteuses, environ 30 minutes. Passer le jus dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu mi-doux. Laisser mijoter jusqu’à ce que le jus épaississe et qu’il n’en reste plus que 60 ml (1/4 tasse). Réserver. Ajouter la fécule de manioc aux framboises et mélanger délicatement. Réserver.

9. Déposer les framboises sur la croûte et les arroser du jus réduit. Parsemer le croustillant sur les framboises. Mettre sur la plaque à pâtisserie préchauffée et cuire jusqu’à ce que le croustillant soit bien doré, environ 45 minutes. Couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le jus de framboise bouillonne, 20 à 30 minutes de plus. Retirer du four et mettre la tarte sur une grille. Laisser refroidir complètement, idéalement jusqu’au lendemain, pour que la tarte prenne bien avant d’être servie.