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Galette aux rapinis
Début de l'été 2016
Nul besoin de servir de pain lors de votre brunch grâce à cette magnifique galette à l’italienne faite d’une pâte levée toute simple et tendre dont la texture rappelle un peu le pain. J’ai opté pour des rapinis, dont l’amertume donne du piquant à la garniture. Vous pouvez aussi utiliser des épinards, des feuilles de pissenlit, de la bette à cardes ou un mélange de verdures. Si vous n’avez pas envie de faire une béchamel (sauce blanche), combinez alors 3 œufs avec 125 mL (½ tasse) de lait et incorporez cette préparation au mélange de verdures. La texture ne sera pas aussi riche, mais cela vous évitera de préparer la béchamel.
Donne de 6 à 8 portions.
Pâte levée
80 mL (⅓ tasse) d’eau tiède
5 mL (1 c. à thé) de levure sèche
60 mL (¼ tasse) de sucre
1 œuf, battu
375 plus 30 mL (1½ tasse plus 2 c. à soupe) de farine
45 mL (3 c. à soupe) de beurre amolli, détaillé en morceaux
2 mL (½ c. à thé) de sel
Béchamel
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
60 mL (¼ tasse) de farine tout usage
500 mL (2 tasses) de lait tiède
Sel et poivre noir du moulin
Garniture
1 botte de rapinis
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
250 mL (1 tasse) d’échalotes hachées finement
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché
2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge
125 mL (½ tasse) de parmesan râpé
125 mL (½ tasse) de mozzarella de bufflonne, en cubes
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
Sel et poivre noir du moulin
Dorure à l’œuf
1 œuf, battu avec 1 mL (¼ c. à thé) de sel
1. Pâte – Verser l’eau tiède dans un bol de grosseur moyenne. Saupoudrer la levure et le sucre sur l’eau et remuer pour dissoudre. Laisser reposer de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la levure mousse.
2. Racler la préparation à la levure dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter l’œuf, la farine, le beurre et le sel. Travailler pendant 10 secondes. Racler les parois du bol et travailler au mode impulsions 5 ou 6 fois pour obtenir une pâte. La pâte sera molle.
3. Mettre la pâte dans un bol propre légèrement huilé et couvrir d’un linge à vaisselle propre. Garder au chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et aérienne. La pâte ne va pas doubler de volume.
4. Béchamel – Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Ajouter la farine et cuire de 2 à 3 minutes, en remuant constamment, pour former un roux. Mouiller avec 125 mL (½ tasse) de lait et remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Verser petit à petit le reste du lait, en continuant de remuer jusqu’à ce que la préparation vienne à ébullition. Retirer du feu. Passer la préparation au tamis si elle est grumeleuse. Saler et poivrer. Réserver.
5. Garniture – Porter à ébullition une casserole remplie d’eau salée. Y plonger les rapinis et les cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croquants. Les égoutter et les rincer à l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient refroidis. Les presser pour en extraire l’eau. Hacher en morceaux de 2,5 cm (1 po).
6. Chauffer l’huile dans une poêle sur un feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire revenir 3 minutes. Ajouter l’ail et les flocons de piment rouge et cuire encore 2 minutes ou jusqu’à ce que les échalotes soient tendres. Incorporer les rapinis, le parmesan, la mozzarella, le vinaigre et 250 mL (1 tasse) de béchamel. Retirer du feu et assaisonner au goût.
7. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
8. Fariner légèrement un morceau de papier sulfurisé. Pétrir la pâte sur ce papier et l’abaisser en un cercle de 30 cm (12 po). Soulever le papier et la pâte et les poser sur une plaque à pâtisserie.
9. Racler la garniture et la mettre au centre de la pâte, en laissant libre un périmètre de 5 cm (2 po). Replier la bordure de pâte sur la garniture en faisant dans celle-ci des plis qui se chevauchent sur tout le pourtour. Badigeonner la pâte de dorure. Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que la garniture ait pris et que la pâte soit d’un beau brun doré.
Donne de 6 à 8 portions.
