Recipe Detail Page

1. Mettre la dinde sur une plaque à pâtisserie et bien l’éponger avec du papier absorbant. La saler généreusement, en particulier les parties les plus épaisses. Placer la dinde dans une rôtissoire tout juste assez grande, côté poitrine vers le bas. Couvrir hermétiquement la dinde de pellicule plastique, en prenant soin d’inclure les bords de la rôtissoire. (On veut essentiellement momifier la dinde pour éviter la contamination croisée.) Réfrigérer la dinde pendant 2 jours, en la retournant et en la remballant à mi-chemin.

2. Transférer la dinde sur une grille en forme de V ou de U placée à l’intérieur d’une grande plaque à pâtisserie solide à rebord. L’éponger avec du papier absorbant. Replier la pointe des ailes sous les poitrines. Laisser reposer à la température ambiante pendant 1 1/2 heure. (Entre-temps, préparer tout ce dont vous aurez besoin pour le reste de la recette.)

3. Une fois la dinde à la température ambiante, placer une grille dans le tiers inférieur du four et retirer les autres grilles. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

4. Dans la cavité du cou, insérer 2 gousses d’ail, 1 brin de romarin (coupé en morceaux) et 1 feuille de laurier. Tirer le lambeau de peau autour des aromates pour maintenir le tout en place. Dans la cavité « normale », insérer 6 gousses d’ail, 3 brins de romarin et 3 feuilles de laurier. Attacher les pilons ensemble avec de la ficelle de boucher.

5. Écraser les 2 gousses d’ail restantes et les mettre dans une petite casserole avec la feuille de laurier et le brin de romarin restants. Ajouter le vin et mettre la casserole sur feu vif. Lorsque le liquide se met à bouillir, ramener à feu mi-vif. Cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 60 ml (1/4 tasse) de vin, de 8 à 10 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, le faire tournoyer pour le faire fondre et remettre la casserole sur le feu pendant 10 secondes, au besoin, pour faire fondre le beurre complètement. Passer le liquide dans un bol de taille moyenne.

6. Découper un carré de 45 cm (18 po) dans une étamine à double épaisseur. Rincer et essorer. Déposer le carré dans le mélange de beurre. Laisser reposer quelques minutes pour que l’étamine absorbe le tout. Recouvrir les poitrines et les cuisses avec l’étamine. Badigeonner toute partie exposée de la dinde d’un peu du beurre restant, et transférer le reste dans un ramequin.

7. Enfourner la dinde et ramener la température du four à 180 °C (350 °F).

8. Après 1 heure, faire fondre le beurre réservé et en badigeonner les poitrines. Tourner délicatement la plaque et poursuivre la cuisson pendant encore 1 heure. Retirer lentement l’étamine et la jeter. Arroser la dinde de la graisse fondue. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 74 °C (165 °F), soit de 15 à 30 minutes de plus.

9. Tirer la grille du four de quelques centimètres, lentement et avec précaution. Retirer la dinde et la transférer sur une plaque à pâtisserie propre. Retirer délicatement la plaque du four et verser la graisse dans un récipient résistant à la chaleur. (La plaque peut être déglacée avec de l’eau et ce liquide peut être conservé pour être utilisé à la place du bouillon dans une sauce.)

10. Laisser reposer la dinde pendant 45 minutes. Retirer et jeter les aromates qui se trouvent dans les cavités et retirer la ficelle des pilons. Découper la dinde et la servir avec la sauce au vin rouge.

1. Éponger les morceaux de dinde avec du papier absorbant. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Ajouter les morceaux de dinde, l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le tout soit doré, environ 8 minutes. Transférer la dinde et les légumes dans une grande casserole.

2. Verser le vin dans la poêle et racler les sucs à l’aide d’une cuiller en bois. Chauffer jusqu’à ce que le vin soit réduit à 80 ml (1/3 tasse), environ 6 minutes. Transférer dans la casserole et y ajouter le romarin, la feuille de laurier et le bouillon.

3. Mettre la casserole sur feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, réduire le feu pour maintenir un léger frémissement. Cuire pendant 1 heure, tout en écumant la mousse qui se forme sur le dessus. Passer le bouillon dans un tamis fin et jeter les matières solides. Réserver. Cela devrait donner environ 875 ml (3 1/2 tasses) de bouillon.

4. Dans une casserole de grosseur moyenne, faire fondre le beurre sur feu moyen. Lorsqu’il commence à bouillonner, y incorporer la farine au fouet. Cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le tout commence à foncer et à dégager une odeur noisetée, de 3 à 4 minutes. Incorporer le bouillon au fouet lentement et avec précaution; celui-ci bouillonnera vigoureusement. Porter à feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, réduire le feu pour maintenir un léger frémissement. Cuire, en remuant au fouet de temps en temps et en écumant si nécessaire, jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 750 ml (3 tasses), soit de 6 à 7 minutes. Saler et poivrer.

5. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Transférer dans un récipient hermétique. La sauce se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Pour la réchauffer, la transférer dans une petite casserole et la faire chauffer à feu mi-doux, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit chaude.