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Lapin braisé à la moutarde et au vin blanc
Hiver 2023
Le lapin ne connaît pas un si grand succès en Amérique du Nord, mais cette viande maigre et savoureuse est populaire en France, d’où vient d’ailleurs le fameux lapin à la moutarde. En Ontario, on peut trouver du lapin dans de nombreuses boucheries et dans les supermarchés, la plupart du temps surgelé. Ne vous inquiétez pas si vous devez le découper vous-même : c’est plutôt facile à faire et il existe une foule de vidéos en ligne pour vous guider.
Donne de 4 à 6 portions.
1 lapin entier de 1,36 à 1,81 kg (3 à 4 lb), coupé en 6 morceaux (2 pattes avant, 2 pattes arrière et le râble coupé en deux dans le sens de la largeur)
7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel de mer fin
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
225 g (1/2 lb) d’échalotes (environ 6 grosses échalotes), coupées en rondelles de 5 mm (1/4 po)
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec non boisé
15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet non salé (fait maison de préférence)
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne (idéalement la Triple Crunch de la marque Kozlik’s)
1 feuille de laurier
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
15 ml (1 c. à soupe) de câpres hachées
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
Feuilles de persil plat déchirées pour la décoration
1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Éponger les morceaux de lapin avec du papier absorbant. Les saler.
3. Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et l’huile dans un grand faitout sur feu mi-vif. Y cuire la moitié des morceaux de lapin jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (3 à 5 minutes par face). Transférer le lapin sur une grande assiette. Répéter avec le beurre qui reste (15 ml/1 c. à soupe) et les autres morceaux de lapin.
4. Ramener à feu moyen et ajouter les échalotes. Les cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles aient amolli (3 minutes environ). Mouiller avec le vin et porter à ébullition, en raclant pour déglacer le faitout. Réduire le liquide jusqu’à ce qu’il enduise les échalotes (2 minutes environ). Parsemer les échalotes de la farine, en remuant constamment pendant 1 minute. Ajouter lentement le bouillon, en remuant.
5. Remettre le lapin dans le faitout et ajouter la moutarde ancienne et la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis couvrir et enfourner. Cuire jusqu’à ce que le lapin soit très tendre (75 à 90 minutes).
6. Transférer le lapin sur une grande assiette. Mettre la crème, les câpres et la moutarde de Dijon dans le faitout. Porter à faible ébullition sur feu moyen. Laisser mijoter de 3 à 4 minutes pour permettre aux saveurs de s’amalgamer et à la sauce de réduire quelque peu (elle devrait être assez épaisse pour enduire le dos d’une cuiller).
7. Transférer le lapin et la sauce dans une grande assiette de service. Parsemer de persil.
Donne de 4 à 6 portions.
