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Arancinis de homard en croûte de bretze
Début de l'été 2024
Les homards sont généralement offerts à l’année, mais c’est vers la fin du printemps et au début de l’été qu’ils sont souvent plus abordables. Les Canadiens sont reconnus pour célébrer l’occasion en en faisant des guédilles, mais ce crustacé populaire se déguste de maintes façons. Nous avons ici décidé de l’intégrer à une boule de risotto frite et croustillante. Une petite quantité de homard est amplement suffisante ici! Assurez-vous de commencer à préparer cette recette la veille. 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
Donne 18 arancinis.
250 ml (1 tasse) de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
3 échalotes ou 1 oignon, en petits dés
250 ml (1 tasse) de riz arborio
125 ml (1/2 tasse) de parmesan
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ou d’estragon haché finement
15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron
750 ml (3 tasses) de minibretzels ou de craquelins de bretzel
90 g (3 oz) de chair de homard, coupée en petits morceaux
2 ou 3 oeufs, battus dans des bols séparés
60 à 90 g (2 à 3 oz) de gruyère, fontina, mozzarella ou cheddar, coupé en 18 petits cubes de 1 cm (1/2 po)
1 à 1,5 L (4 à 6 tasses) d’huile végétale, pour la friture
1. Verser le bouillon et 125 ml (1/2 tasse) de vin dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à faible ébullition. Réduire à feu doux et garder au chaud pendant la préparation du risotto.
2. Chauffer l’huile et le beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les échalotes et remuer souvent jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 4 à 8 minutes. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit lustré et bien enrobé, de 1 à 2 minutes.
3. Tout en remuant constamment, ajouter au riz le reste du vin (125 ml/ 1/2 tasse). Remuer jusqu’à ce que le riz absorbe le vin. À l’aide d’une louche, ajouter environ 125 ml (1/2 tasse) du bouillon chaud. Remuer doucement jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé. Répéter avec le reste du bouillon, environ 125 ml (1/2 tasse) à la fois. Au besoin, ajuster le feu de manière à ce que le mélange bouillonne à peine pendant toute la cuisson.
4. Remuer doucement et sans arrêt, jusqu’à ce que le riz soit tendre, mais encore un peu ferme, et que tout le bouillon soit absorbé, de 18 à 20 minutes. Retirer du feu. Incorporer le parmesan, les fines herbes et le zeste. Répartir le risotto sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement. Transférer dans un récipient refermable. Couvrir et réfrigérer pendant une nuit pour raffermir le risotto.
5. Entre-temps, passer les bretzels au robot culinaire jusqu’à l’obtention de miettes assez fines. Ne pas s’en faire si elles sont encore un peu grossières. Couvrir et réserver jusqu’au moment de l’utilisation.
6. Le lendemain, incorporer le homard, 1 oeuf battu et 125 ml (1/2 tasse) de miettes de bretzel dans le risotto raffermi. Presser fermement un peu de risotto pour remplir une cuiller à mesurer de 15 ml (1 c. à soupe). Si le risotto est trop sec ou trop humide, ajouter plus d’oeuf ou de miettes, au besoin. Transférer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Répéter avec le reste de la préparation. Placer un petit cube de fromage entre deux cuillerées de risotto pressées, en pressant le risotto dans la main pour façonner une boule. Répéter l’opération avec le reste du risotto et du fromage, en plaçant chaque boule sur la plaque.
7. S’assurer d’avoir 1 oeuf battu dans un petit bol. Mettre le reste des miettes de bretzel dans un plat peu profond ou une assiette à tarte. En utilisant une main, tremper une boule de risotto dans l’oeuf, en l’enrobant uniformément et en secouant l’excédent. De l’autre main, rouler la boule de risotto trempée dans les miettes de bretzel. Remettre la boule sur la plaque à pâtisserie et répéter l’opération avec les autres.
8. Juste avant le service, verser 2,5 cm (1 po) d’huile dans une grande casserole profonde. Mettre sur feu mi-vif. Ajouter quelques miettes de bretzel pour vérifier que l’huile est assez chaude. L’huile est prête lorsqu’elle forme des bulles autour des miettes. On peut aussi utiliser un thermomètre et chauffer l’huile à 350 °F (180 °C).
9. À l’aide d’une cuiller à égoutter, déposer avec précaution les boules de risotto dans l’huile. Les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, de 5 à 8 minutes, en les retournant de temps en temps. Transférer les boules sur du papier absorbant. Servir chaud.
Donne 18 arancinis.
