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1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Combiner 25 mL (2 c. à soupe) d’estragon, la moutarde, le paprika et 25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive. Frotter tout le poulet de ce mélange, puis le saler et le poivrer.

3. Verser le reste (15 mL/1 c. à soupe) de l’huile sur une plaque à pâtisserie à petit rebord. Déposer le poulet sur la plaque, sur le côté peau. Huiler l’envers d’un plat à rôtir en métal plus petit que la plaque à pâtisserie et le poser sur le poulet. Mettre sur le plat une brique ou un autre objet lourd résistant à la chaleur. Cuire le poulet au four pendant 20 minutes, puis le retourner et remettre dessus le plat à rôtir chargé de la brique. Poursuivre la cuisson 15 minutes. Enlever le plat à rôtir chargé de la brique et cuire le poulet encore 10 minutes ou jusqu’à ce que ses jus soient clairs. Retirer le poulet du four et le mettre sur une planche à découper.

4. Ne laisser que 15 mL (1 c. à soupe) de gras sur la plaque à pâtisserie. Racler avec ce gras les sucs de cuisson qui adhèrent à la plaque, puis les mettre dans une poêle. Faire revenir les champignons dans cette poêle sur feu mi-vif pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter le jus de grenade et le bouillir 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait un peu épaissi. Ajouter le bouillon de poulet, la sauce soja, les jus du poulet qui se sont déversés sur la planche à découper et la moitié de l’estragon qui reste. Bouillir encore 4 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait un peu épaissi. Ajouter le reste de l’estragon et remuer pour bien combiner. Couper le poulet en deux le long du bréchet. Détacher la cuisse et le pilon de chaque moitié. Servir avec la sauce.