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1. Saumure – Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole. Les porter à ébullition sur feu vif et les laisser bouillir 1 minute. Retirer la casserole du feu et laisser la saumure refroidir complètement. La transférer dans un récipient en plastique de 4 L (16 tasses), puis la couvrir et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

2. Mettre le porc dans la saumure. Le couvrir et le laisser mariner 3 heures au réfrigérateur. Le retirer de la saumure et l’éponger avec du papier absorbant. Le couvrir et le garder au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir, mais pas plus de 4 heures.

3. Remplir d’eau une grande casserole. Saler légèrement l’eau et la porter à ébullition. Ajouter l’orge perlé. Lorsque l’eau revient à ébullition, baisser le feu d’un cran ou deux pour que l’ébullition soit forte sans être trop vigoureuse. Faire cuire l’orge perlé jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais encore ferme sous la dent (35 minutes environ). L’égoutter et le laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie. (Couvert, l’orge se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.)

4. Faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola dans une grande poêle antiadhésive, sur feu mi-vif. Ajouter la moitié des champignons. Les saler et les poivrer, puis les faire cuire, en les remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés (4 à 5 minutes). Les laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie. Répéter avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola et le reste des champignons. Lorsque tous les champignons sont cuits, mettre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre dans la poêle. Ajouter les échalotes et les faire revenir, en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées (5 minutes environ). Lorsqu’il ne reste plus que 30 secondes de cuisson, ajouter la sauge. Transférer ces ingrédients sur la plaque contenant les champignons. (Couvert, ce mélange se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.)

5. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

6. Faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola dans une grande poêle antiadhésive, sur feu mi-vif. Y faire rissoler le porc, en le tournant de temps en temps, jusqu’à ce que toutes ses faces soient bien dorées (6 à 7 minutes en tout). Le transférer dans une rôtissoire munie d’une grille. Dégraisser la poêle et y verser le whisky. Lorsque le whisky est réduit en sirop, au bout d’environ 1 minute, retirer la poêle du feu et y mettre le reste du beurre (30 ml/2 c. à soupe). Remettre le porc dans la poêle, mais garder la poêle hors du feu. Incliner la poêle et, à l’aide d’une cuiller à soupe, arroser constamment le porc avec le beurre au whisky pendant 1 minute. Remettre le porc dans la rôtissoire.

7. Cuire le porc au four jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande atteigne 60 °C (140 °F) pour une cuisson à point (16 à 18 minutes). Laisser le porc reposer 15 minutes avant de le trancher.

8. Entre-temps, mélanger l’orge et l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter le mélange de champignons et d’échalotes, puis 250 ml (1 tasse) d’eau. Mettre la casserole sur feu mi-vif. Remuer constamment jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée et que le mélange soit bien chaud (2 à 3 minutes). Ajouter le jus de citron et le persil. Saler au goût. 9. Répartir la salade d’orge entre 6 assiettes chaudes. Détailler le porc en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Répartir les tranches entre les assiettes. Servir immédiatement.